Almennt um kjötmat
Við hvert sláturhús starfa kjötmatsmenn sem eru starfsmenn sláturleyfishafa, en bera faglega ábyrgð gagnvart Matvælastofnun sem sér um þjálfun þeirra og gefur út starfsleyfi. Stofnunin hefur umsjón með kjötmati í sláturhúsum og samræmingu þess og úrskurðar með yfirmati í ágreiningsmálum sem upp koma.
Að lokinni heilbrigðisskoðun er skylt er að meta alla skrokka af sauðfé, nautgripum, svínum og hrossum.
Kjötmatið, þ.e. flokkun skrokka eftir kyni, aldri, holdfyllingu og fitu, gegnir veigamiklu hlutverki sem undirstaða verðlagningar og viðskipta með kjöt og til upplýsingar fyrir búfjárræktina.
Í EUROP-matskerfinu fær hver skrokkun einkunn í bókstaf fyrir holdfyllingu og tölustaf fyrir fitu, t.d. R 2, eins og skýrt verður.
Reglugerð um gæðamat, flokkun og merkingu sláturafurða.
E flokkur
Í sláturtíð 2015 fóru 2,4% lambaskrokka í holdfyllingarflokk E, efsta flokkinn. Meðalvigt í flokknum var 19,8 kg. Við upptöku EUROP-matsins árið 1999 fóru aðeins 0,2% í E. Hlutfallið hefur vaxið vegna öflugs ræktunarstarfs. Árin 2006 til 2014 hefur það verið á bilinu 1,5 til 2,2%. Miklar kröfur eru gerðar til E flokks og allir þrír skrokkhlutar þurfa að vera sérlega vel holdfylltir.
U flokkur
Í sláturtíð 2015 voru 28,9% lambaskrokka metnir í U flokk, næstefsta holdfyllingarflokkinn. Meðalvigt í flokknum var 18,1 kg, tæpum tveimur kg yfir meðalvigt allra skrokka. Árið 1999 fóru 5,2% í U en hlutfallið hefur verið á bilinu 22-26% árin 2006-2014. Holdfyllingarflokkarnir eru 5 og því auglaust að talsverð breidd er í hverjum flokki. Kjötmatsmaður verður að taka ákvörðun um skrokka sem liggja á mörkum flokka, markaskrokka, hvort vega þyngra plúsar eða mínusar í holdfyllingu.
Holdfyllingar flokkur R
Holdfylling er metin eftir skrokkhlutum, þ.e. lærum, hrygg og framparti. Þeir hafa jafnt vægi og tveir af þremur ráða matinu ef skrokkhlutarnir eru misvel holdfylltir. R-flokkurinn er stærstur holdfyllingarflokka í íslenskum lambaskrokkum. Í sláturtíð 2015 voru alls innvegnir í sláturhús skrokkar af tæplega 531.500 lömbum, meðalvigtin var 16,2 kg. Af þessum skrokkum fóru 60,8% í R og meðavigtin í flokknum var 15,7 kg. Við upptöku EUROP-matsins árið 1999 fóru 38,2% skrokka í R-flokk. Hlutfall í efri holdfyllingarflokka (R, U og E) hefur aukist vegna markvissrar ræktunar íslenska sauðfjárstofnsins.
Holdfyllingarflokkur O
Í sláturtíð 2015 fóru 7,5% lambaskrokka í holdfyllingarflokk O, meðalvigt í flokknum var 12,3 kg. Árið 1999 var hlutfall O skrokka 50,5% en var komið í 16% árið 2006 og 7,8% árið 2014 samfara bættri holdfyllingu sláturlambanna. Ástæða er til að minna á að þótt þróunin sé almennt í þessa átt vegna kynbótastarfs í sauðfjárræktinni getur árferði haft veruleg áhrif á þroska lamba. Það kemur fram bæði í holdfyllingar- og fituflokkun.
Holdfyllingarflokkur P
Í sláturtíð 2015 fóru 0,44% lambaskrokka í P flokk. Meðalvigtin í flokknum var 9,1 kg. Árið 1999 var hlutall P skrokka 5,2% en hefur farið lækkandi og verið innan við 1% frá og með árinu 2008. Fylgni holdfyllingarmats við skrokkþyngd sést vel ef við rifjum upp meðalvigtina í í flokkunum í sláturtíð 2015. Í P 9,1 kg, í O 12,3 kg, í R 15,7 kg, í U 18,1 kg og í E 19,8 kg. Meðalvigt haustsins var 16,2 kg. Hinsvegar er útlínumat skrokkanna óháð stærð þeirra. Litlir og léttir skrokkar geta átt heima í U eða E þótt líkur á því séu almennt minni.
Nýting holdfyllingarflokka
Holdfylling fullorðins fjár
Þessi einfaldari holdfyllingar- og fituflokkun tekur til skrokka af sauðfé eldra en 12 mánaða. Skiptingu eftir aldri og kyni er lýst í kjötmatsreglugerðinni nr. 882/2010, fyrsta viðauka. 12-18 mánaða er veturgamalt, annars vegar gimbrar og geldingar, skrokkar auðkenndir með bókstafnum V, hins vegar hrútar, auðkenndir með bókstöfunum VH og skal þeim slátrað fyrir 11. október. Skrokkar af fullorðnum ám og sauðum, eldri en 18 mánaða, eru auðkenndir með bókstafnum F en af fullorðnum hrútum með H. Í þann flokk falla einnig skrokkar af veturgömlum hrútum sem slátrað er eftir 10. október og af lambhrútum sem slátrað er eftir 31. október.
Holdfyllingarflokkar
Nú hefur holdfyllingarflokkunum E, U, R, O og P sem notaðir eru hér á landi verið lýst. Samkvæmt reglugerð er heimilt að skipta hverjum þessara aðalflokka í þrjá flokka þannig að flokkarnir gætu orðið allt að 15 talsins. Það hefur ekki verið gert hér en í Noregi eru allir 15 flokkarnir notaðir. Sem dæmi þá skiptist R flokkurinn í R+, R og R- og skalinn skiptist þá í 15 þrep frá E+ til P-.
Fituflokkur 1
Sex fituflokkar eru notaðir hér á landi, auðkenndir með tölustöfunum: 1, 2, 3, 3 plús, 4 og 5. Þar af er einn undirflokkur, 3+, og einnig er heimilt að meta í 3mínus vegna útflutnings til Noregs. Þar í landi eru allir undirflokkar notaðir í fitumati á sama hátt og í holdfyllingu. Hér er 3mínus skráður í sláturskýrslur með fituflokki 3 því 3mínus er aðeins notaður í sláturhúsum sem flytja kjöt út til Noregs. Hérlendis er, auk sjónmats á fitu, stuðst við mælingu á fituþykkt á síðu, svokallað J-mál, en rannsóknir hafa sýnt að þetta mál gefur góða samsvörun við heildarfitu í íslenskum lambaskrokkum.
Í sláturtíð 2015 fóru 3,6% lambaskrokka í fituflokk 1, magrasta flokkinn. Meðalvigt í flokknum var 11,2 kg. Hlutfallið var 7.8% árið 1999 en hefur árin 2005-2014 verið á bilinu 2,1-4,7%.
Fituflokkur 2
Í sláturtíð 2015 fóru 50,3% lambaskrokkar í fituflokk tvo, meðalvigt í flokknum var 14,9 kg samanborið við 16,2 kg meðalvigt allra innveginna skrokka. Árið 1999 var hlutfallið 52,9% og hefur verið á bilinu 39,5-47,1% árin 2005-2014.
Mælirinn sem notaður er til að mæla fituþykkt á síðu er hannaður og smíðaður á Íslandi. Kjötmatsmenn hafa svigrúm frá skilgreindum fitumörkum uppá plús eða mínus 1 mm eftir fitudreifingunni á markaskrokkum.
Fituflokkur 3
Í fituflokk þrjá voru metin 37,1% lambaskrokka í sláturtíð 2015, meðalvigt í flokknum var 17,5 kg. Árið 1999 fóru 28,5% í fituflokk þrjá en árin 2005-2014 var hlutfallið á bilinu 38,4-43,6%. Samanlagt eru yfir 80% skrokka í fituflokkunum tveir og þrír.
Fituflokkur 3+
Í fituflokk þrjá plús fóru í sláturtíð 2015 7,9% af lambaskrokkum, meðalvigt í flokknum var 19,7 kg. Árið 1999 var hlutfallið 8,3% og árin 2015-2014 hefur það verið á bilinu 8,8-12,4%. Almennt er fylgni milli skrokkþyngdar og fitu en tekist hefur með ræktunarstarfi að halda meðalfitu nokkuð stöðugri þrátt fyrir vaxandi meðalvigt lamba. Ytri skilyrði vegna árferðis geta haft veruleg áhrif á fitustig.
Fituflokkur 4
Í sláturtíð 2015 voru 1,1% lambaskrokka metnir í fituflokk fjóra, meðalvigt í flokknum var 21,7 kg. Hlutfallið var 2,1% árið 1999 og á bilinu 1,2 til 2,2 % árin 2005 til 2014.
Fituflokkur 5
Í fituflokk 5 fóru 0,06% í sláturtíð 2015, meðalvigt í flokknum var 23,9 kg. Árið 1999 var hlutfallið 0,35% og árin 2005 til 2014 var það á bilinu 0,07 til 0,16%. Samanlagt hlutfall í feitustu flokkana, fjóra og fimm, hefur síðustu 10 ár verið undir 2% og er komið nær einu prósenti. Kjöt af skrokkum í þessum fituflokkum þarf að fitusnyrta vel fyrir sölu og því er veruleg verðlækkun á þeim til bænda.
Heilbrigðisskoðun og gallaðir skrokkar
Eftirlitsdýralæknar á vegum Matvælastofnunar heilbrigðisskoða sláturdýr í sláturhúsrétt og einnig, ásamt aðstoðarfólki sínu, skrokkana á sláturlínu. Kjötmatsmönnum er óheimilt að meta skrokka nema heilbrigðisskoðun hafi farið fram.
Skrokkum af sjúkum dýrum er fargað og dýralæknir getur þurft að snyrta skrokka eða fjarlægja skrokkhluta vegna t.d. áverka eða bólgueinkenna. Sama gildir um skrokka sem óhreinkast hafa á sláturlínunni eða eru með aðra verkunargalla. Kjötmatsmaður skal meta og merkja gallaða skrokka sérstaklega með X eða XX, auk gæðaflokks. X táknar minniháttar mar eða verkunargalla, XX meiriháttar galla, þar á meðal alla þá skrokka sem af hefur þurft að fjarlægja einhvern skrokkhluta. Gallaðir skrokkar eru verðfelldir, orsök gallans ræður því hvort verðlækkun lendir á innleggjanda eða sláturhúsi.