Mannúðleg meðhöndlun sláturdýra er dýraverndarmál
Ávinningur af góðri meðferð sláturdýra og réttri meðferð kjöts er mikill.
Kjötið verður meyrara og geymist lengur.
Tilgangur laga og reglna
Lög og reglur sem gilda um meðferð og slátrun búfjár og meðhöndlun eftir slátrun hafa þann tilgang að:
tryggja að kjöt af sjúkum dýrum komist ekki á markað
tryggja heilnæmi kjötsins
tryggja gæði kjötsins
Löggildingu frá Atvinnu- og nýsköpunarráðneyti og starfsleyfi frá Matvælastofnun þarf til að hefja slátrun á búfénaði til framleiðslu á kjöti til sölu og dreifingar á almennum markaði. Þetta gerist í kjölfar umsóknar til ráðuneytisins og úttektar Matvælastofnunar þar sem allt þarf að vera í lagi varðandi aðstöðu, vinnuferla, búnað, gæðaeftirlit og umhverfi.
Tilgangurinn er að tryggja að kjöt af sjúkum dýrum komist ekki á markað og skaði almenning. Reglunum er einnig ætlað að tryggja heilnæmi og gæði kjötsins.
Reglugerð og slátrun og meðferð sláturafurða
Ferskt kjöt sem boðið er til sölu á opinberum markaði í heilum skrokkum, hálfum skrokkum eða í fjórðungum, skal uppfylla eftirfarandi kröfur:
1. Vera af dýrum sem slátrað er í löggiltu sláturhúsi.
2. Vera af sláturdýrum sem hafa verið heilbrigðisskoðuð af kjötskoðunarlækni fyrir
slátrun og reynst heilbrigð.
3. Hafa verið meðhöndlað við fullnægjandi hreinlætisaðstæður.
4. Hafa verið heilbrigðisskoðað af kjötskoðunarlækni eftir slátrun og reynst heilbrigt.
5. Hafa heilbrigðismerki.
6. Hafa verið metið af kjötmatsmanni og hlotið viðeigandi merkingu
7. Hafa verið geymt við fullnægjandi hreinlætisskilyrði.
8. Hafa verið undir opinberu eftirliti í flutningum og geymslu.
9. Hafa verið flutt við fullnægjandi aðstæður og því skal fylgja farmbréf og
heilbrigðisvottorð ef um útflutning er að ræða.
Heilbrigðisskoðun, auðkenni og samþykkisnúmer
Öll sláturdýr eru heilbrigðisskoðuð innan 24 klukkustunda frá komu í sláturhús og innan 24 klukkustunda fyrir slátrun. Þá skal heilbrigðisskoðun á öllum sláturafurðum fara fram í sláturhúsinu áður en frekari vinnsla fer fram eða þær eru afhentar til dreifingar. Auðkennismerki með samþykkisnúmeri er stimplað á kjötskrokka og sett sem innsigli á ytri umbúðir. Gert til að tryggja rekjanleika á hráu kjöti til framleiðanda. Auðkennismerkið gefur til kynna að lögbært yfirvald telji viðkomandi leyfishafa uppfylla kröfur Íslands og Evrópusambandsins. Afurðir í umbúðum sem bera slík auðkennismerki eru í frjálsu flæði innan EES svæðisins.
Reglur um heimaslátrun og sölu beint frá býli
Ábúendur á lögbýlum mega slátra eigin búfé á býlinu sjálfu eingöngu til eigin neyslu. Löggjöf um velferð dýra gildir
Reglur um beina sölu til neytenda eða smásala á ákveðnum svæðum í undirbúningi
Heimilt að byggja sláturhús á býlum að uppfylltum kröfum. Þarf starfsleyfi og löggildingu eins og stærri sláturhús
Reglur um slátrun eru skýrar, heimaslátrun til eigin nota á lögbýli krefst ekki sérstakra leyfa, en löggjöf um velferð dýra er þar í fullu gildi eins og annars staðar. Slátrun þar sem stefnt er að dreifingu og sölu afurða, hvort sem markaðurinn er nær eða fjær, krefst leyfis.
Reglugerð 856/2016 fjallar um lítil matvælafyrirtæki og hefðbundin matvæli m.a. um stærðarskilgreiningar sláturhúsa, t.d. hvað telst lítið sláturhús, sjá hér
Vinnsluferill slátrunar
Meðferð fyrir slátrun á býli, við flutning og í sláturhúsi
Deyfing, aflífun og blæðing (Raförvun)
Fláning
Innanúrtaka. Innmatur. Heilbrigðisskoðun
Snyrting og skolun (Raförvun)
Vigtun og gæðamat
Kæling
(Vinnsla, pökkun)
Frysting
Aukafurðir
Fyrsti hluti slátrunar er að koma fénu í sláturhús. Honum er skipt í þrjá hluta. þ.e. rekstur, söfnun og fóðrun á sláturfé heima á bæjunum. Fé rekið í flutningstæki og keyrt í sláturhús. Fé sett í rétt í sláturhúsi. Annar hluti fer fram á svokölluðu óhreinu svæði sláturhússins og skiptist líka í þrjá hluta: Deyfing, aflífun, blæðing. Hausinn skorinn af. Fláning. Þriðji hlutinn er á svokölluðu hreinu svæði. Skiptist í: Innanúrtaka, flokkun á innmat og heilbrigðisskoðun. Snyrting og skolun. Vigtun og kjötmat. Kæling og oftast frysting á skrokkum.
Loks er frágangur öðrum afurðum en kjötskrokkum eins og kæling, pökkun og frysting á innmat. Hreinsun, kæling og frágangur á vömbum og görnum. Söfnun og kæling á blóði. Kæling og söltun á gærum. Svíðing á hausum.
Raförvun er notuð í flestum sláturhúsum til að flýta fyrir dauðastirðnun svo hægt sé að kæla kjötskrokkana hratt. Hún er annað hvort strax eftir slátrun eða rétt fyrir vigtun og kjötmat.
Flæðirit slátrunar
Myndin sýnir óhrein og hrein svæði í sláturhúsi. Þau verða að vera aðskilin og umferð starfsfólks á milli svæða er bönnuð til að koma í veg fyrir að skítur og óhreinindi berist berist á kjötskrokkana eftir fláningu. Fleiri reglur gilda til að tryggja hollustuhætti. Í því sambandi eru rétt vinnubrögð við fláningu lykilatriði og skiptir miklu máli að vera með vel þjálfað og gott starfsfólk. Við fyrirristu verður að forðast á skera í innyfli til að koma í veg fyrir gormengun. Svo er réttur frágangur á endagörn fyrir innanúrtöku mikilvægur til að koma í veg fyrir saurmengun. Í sláturreglugerð eru einnig viðmið fyrir hitastig til að tryggja hollustuhætti. Yfir 82°C í búnaði til að sótthreinsa verkfæri eins og hnífa, klippur og sagir. Sérstakan, aðskilinn innyflasal til aðgreiningar, snyrtingar og kælingar á sláturmat. Afurðir skulu strax að lokinni vinnslu kældar í 0-4°C. Hiti í kjötskrokkum skal vera kominn undir 4°C 24 tímum eftir slátrun og hiti í kjötkælum sal vera 0-4°C. Skrokkar skulu vera komnir niður fyrir -10°C í hraðfrystingu áður en þeir eru settir í frystigeymslu með -18°C hita eða lægra.
Aflífun sláturfjár
Sauðfé er deytt með pinnabyssu eða svipt meðvitund með raflosti áður en það er stungið til að láta því blæða út.
Aflífun lamba skiptist því í deyfingu og blóðtæmingu (aflífun)
Deyfa skal lömb með raflosti svo þau missi meðvitund og sársaukaskyn
Rafstraumur á haus
Rafstraumur á haus og bak
Blóðtæming (aflífun)
Bógstunga
Hálsskurður
Skotstaður Pinnabyssu Staðsetning Rafskauta
Skýrar reglur eru um aflífun sláturdýra „Sláturdýr eiga rétt á að deyja með virðingu” og slátrun skal höfða til heilbrigðis, mannúðar og gæða.
Af dýraverndarástæðum skal slátrun búfjár vera sem sársaukaminnst. Sláturdýr skulu svipt meðvitund svo þau finni ekki sársauka áður en þeim er látið blæða með hálsskurði eða stungu. Einungis þeir mega deyfa eða deyða sláturgripi sem hafa fengið viðhlítandi fræðslu um deyfingaraðferðir og aflífun og meðferð áhalda sem viðurkennd eru við slátrun búfjár.
Fláning og snyrting sláturskrokka
Snyrting sláturskrokka þarf að vera stöðluð og samræmd til að tryggja rétta innvigtun sem er grundvöllur að réttu uppgjöri til bænda. Fyrir kjötframleiðendur og einnig seljendur og kaupendur að sláturskrokkum er því mikilvægt að reglur um snyrtingu séu skýrar og að eftirlit með henni tryggi samskonar snyrtingu hjá öllum sláturleyfishöfum.
Snyrting felst í því að fjarlægja óæskilega hluta skrokksins, svo sem leifar líffæra, fitu, kirtla og blóðlifrar, sem hafa áhrif á gæði og útlit skrokksins. Rétt snyrting er því einnig undirstaða þess að sláturskrokkur hafi söluvænt útlit og standi undir þeim gæðakröfum sem til er ætlast.
Þetta er myndabæklingur um rétta snyrtingu á lambaskrokkum í sláturhúsi. Þ.e. Um snyrtingu á hálsæðum, brjóstholi, grindarholi, innan á hrygg og bringu, æxlunarfærum, kloffitu, fitu í nárabandi, slögum og dindli. Einnig er farið í rétt vinnubrögð við afhausun, lappaskurð, fjarlægingu á þindum og snyrtingu á lærum og framparti fyrir sölu. Hægt er að nálgast bæklinginn með því að klikka á myndina
Góð meðferð skilar sér í gæðum
Auðvelt er að meta orkuástand dýra við slátrun og orkuástand vöðva eftir slátrun með mælingu á sýrustigi. Sýrustig í vöðva lamba í góðu ástandi er um 7,0 og fellur síðan hægt og rólega niður í 5,5 á 16-24 tímum eftir slátrun á sama tíma og skrokkurinn kólnar úr um 40°C niður fyrir 4°C. Sýrustig í vöðva lamba í lélegu orkuástandi (streitu) er oft yfir 5,8 og stundum mun hærra en það.
Ástæðan er að orkuefnin í vöðva breytast í mjólkursýru þegar gengur á þau eftir slátrun. Sýrustigið lækkar með meiri sýru í vöðva. Dauðastirðnun hefst þegar sýrustigið er komið í um 6,0-5,8. Hiti í vöðva við dauðastirðnun skiptir miklu máli fyrir meyrnun. Of mikil kæling ( <10°C)veldur kæliherpingu og seigum vöðva og of mikill hiti við dauðastirðnun getur valdið hitaherpingu.
Raförvun er í stóru sláturhúsunum til að flýta fyrir dauðastirðnun og kælingu þá án þess að eiga á hættu kæliherpingu. Of mikil raförvun og léleg kæling getur valið hitaherpingu.
Góð meðferð á sláturdýrum er bæði dýraverndunar-, nýtingar- og gæðamál. Vöðvar dýra í góðu ástandi eru með mikið af orkuefnum en vöðvar dýra sem eru þreytt eða hafa soltið eru með minna eða jafnvel ekkert af orkuefnum. Þetta er hægt að sjá með því að mæla sýrustig daginn eftir slátrun. Eftir því sem það er hærra yfir 5,8 því mun minna hefur verið af orkuefnum í vöðvunum. Þeir eru dökkir, stífir og þurrir viðkoma og geymast illa vegna þess að hætt sýrustig er hagstætt skemmdarörverum. Æskilegt sýrustig í vöðva daginn eftir slátrun er 5,5-5,8 vegna meyrnunar, geymsluþols og rauðs litar á kjötinu.
Ef kjöt er fryst áður en orkuefnin eru uppurin og áður en vöðvinn hefur farið í gegnum dauðastirðnun, verður kröftugur samdráttur þegar kjöti er þiðið upp. Þetta er stundum kallað þíðuherping. Afgangur orkuefna fer í að ljúka dauðastirðnunarferlinu og geta sum kjötstykki orðið allt að 60% styttri vegna samdráttarins. Jafnframt því að kjötið verður mjög seigt getur allt að 25% rýrnun átt sér stað vegna hrips. Sýrustigsfallið eftir slátrun segir til um hve hratt niðurbrot á glýkógeni á sér stað. Dauðastirðnun byrjar þegar pH gildið hefur náð 5,8- 6,0. Í skrokkum af lambi eða nautgripum sem ekki eru raförvaðir byrjar dauðstirðnun 6-10 klst. eftir slátrun.
Kæling á kjötskrokkum
Ferskt kjöt skal kæla strax að lokinni skoðun eftir slátrun. Kjarnahiti í kjötskrokkum og skrokkhlutum skal vera minna en 4°C í kindakjöti 24 klst. eftir slátrun eigi að dreifa og selja kjötið kælt.
Ekki hraðkæla skrokka strax eftir slátrun nema raförvun hafi verið notuð á skrokkana. Hætta á kæliherpingu.
Ef raförvum er beitt verður að hraðkæla skrokkana. Annars hætta á hitaherpingu.
Kæliherping: Ef hiti í kjöti fer undir 12°C fyrir dauðstirðnun ( sýrustig fer undir 6,0). Veldur því að kjötið verður seigt
Hitaherping: Ef hiti í kjöti en enn yfir 35°C við dauðastirðnun ( Sýrustig komið undir 6,0). Kjötið verður ljóst, blautt og gróft/laust í sér og meyrnar ekki. Getur gerst ef raförvað kjöt er ekki hraðkælt eða raförvun er of mikil.
Eftir slátrun gengur á orkuefnin og mjólkursýra myndast. Við það lækkar pH-gildið. Meðan á niðurbroti orkuefna stendur myndast hiti í vöðvunum og skrokkhiti getur hækkað um allt að 4°C. Þegar orkuefnin eru á þrotum dragast vöðvarnir saman og dauðastirðnun hefst. Minnsti samdráttur verður þegar hitastig vöðvans er milli 14 og 19°C við upphaf dauðastirðnunar.
Hraði kælingar hefur mikil áhrif á gæði kjöts. Kæliherping verður vegna hraðkælingar kjötskrokka strax eftir slátrun áður en orkuefnin í vöðvum hafa öll breyst í mjólkursýru. Það veldur miklum samdrætti í vöðvunum. Kæliherpt kjöt getur orðið allt að fimm sinnum seigara en venjulegt kjöt. Hættan er meiri eftir því sem minna fitulag er á skrokkunum. Raförvun er beitt í flestum sauðfjársláturhúsum á Íslandi. Hún veldur vöðvasamdrætti svo orkuefnin klárast fljótt og breytast í mjólkursýru. Í reglugerð um slátrun og meðferð sláturafurða segir: “Heimilt er að beita raförvun til að flýta fyrir dauðastirðnun í sauðfjár- og stórgripakjöti. Þá skal nota lágspennt raförvunartæki, sem uppfyllir kröfur reglugerðar nr. 264/1971, um raforkuvirki, ásamt síðari breytingum. Raförvun skal fara fram innan 5 mínútna frá aflífun og eftir blóðstungu og vara í 30 – 60 sek.” Þíðuherping er svipað fyrirbæri og kæliherping og verður þegar kjöt er fryst fyrir dauðstirðnum. Við uppþýðingu eru enn orkuefni í kjötinu. Það veldur miklum samdrætti og ólseigu kjöti.
Myndin sýnir raunverulegar aðstæður í sláturhúsi. Blá lína er pH í einum skrok en rauð lína meðaltal 10 skrokka. Gulur flötur synir mögulega hitaherpingu en blár kuldaherpingu
Dökka heila línan sýnir æskilegt sýru- og hitastigsfall í vöðvum kjötskrokka eftir slátrun. Hiti og sýrustig lækka þá rólega niður í 4°C og 5,5-5,4 á 16-24 tímum.
Ljósbláa brotna línan að hitinn er kominn niður fyrir 12°C áður áður en sýrustigið er komið undir 6,0. Þá er hætta á kæliherpingu.
Gulbrúna brotna línan sýnir að sýrstigið er en komið niður fyrir 6,0 á meðan hitinn er enn yfir 35°C. Hér er hætta á hitaherpingu. Getur orðið ef raförvun og hröð kæling fara ekki saman.
Streita og kjötgæði
Það er velþekkt að röng meðferð sauðfjár fyrir slátrun getur valdið þeim streitu og þannig haft áhrif á kjötgæði. Ef sauðfé verður fyrir miklu álagi fyrir slátrun, getur gengið svo á orku þess, að sýrustig í vöðvum fellur ekki nægilega eftir slátrun. Næringarástand dýranna skiptir hér miklu máli. Svelti í langan tíma getur leitt til þess að orkubirgðir vöðvanna eru litlar sem engar og dýrin því viðkvæmari fyrir streitu. Venjulega er talað um hátt sýrustig þegar endanlegt sýrustig í vöðva er yfir pH 5,8. Áhrifin á kjötgæði eru þau að kjötið verður dökkt á litinn, stíft og þurrt og hefur skert geymsluþol. Einnig eru bragðgæði kjötsins lakari. Þegar sýrustigið fer yfir pH 6,2 verður kjötið mjög dökkt, mjúkt og þurrt.
Svelti sláturfjár í tiltekinn tíma fyrir slátrun er æskilegt til þess að auðvelda vinnu í sláturhúsi og minnka líkur á óhreinindum. Þegar líður að slátrun þarf bóndinn að afla sér upplýsinga um hvenær slátrun muni fara fram, svo ekki sé verið að svelta skepnurnar að nauðsynjalausu. Óheimilt er skv. reglugerð nr. 60/2000 að hafa fé án fóðurs fyrir slátrun lengur en tvo sólarhringa, og óæskilegt er að sveltitími sé meira en 1 sólarhringur. Allar skepnur ættu að hafa aðgang að vatni eins lengi og kostur er því áreynsla í kringum flutninginn veldur talsverðri uppgufun er síðan getur leitt til vatnsskorts. Í erlendum rannsóknum hefur rýrnun fallþunga eftir mislangan fóður- og vatnsskort mælst. Því er það augljóslega stórt atriði bæði gagnvart velferð skepnunnar og hagkvæmni framleiðslunnar að sveltitími sé hæfilegur, hvorki of né van.
Rýrnun fallþunga eftir svelti:
24 klst. 2,5% rýrnun
48 klst. 3,5% rýrnun
72 klst. 5,8% rýrnun
Myndin er af úrbeinuðum svínalærum. Lærið til vinstri er með mjög hátt sýrustig af dýri í streitu þ.e. í svelti eða lítilli hvíld fyrir slátrun. Í lærinu lengst til hægri hefur sýrustigið lækkað niður fyrir 6 áður en hitinn komst niður fyrir 35°C strax eftir slátrun eins við hitaherpingu. Vökvinn í glösunum er það sem lak úr vöðvunum á tveimur dögum og sýnir vel muninn í vatnbindingu og nýtingu.
Myndin sýnir áhrif sýrustig 24 tímum eftir slátrun á lit svínakjöts. Litur þess dökknar eftir því sem sýrustigið hækkar. Sama á við um lambakjöt.
Hluta IIa er lokið