Hvað er kjöt?
Í reglugerð um kjöt og kjötvörur er að finna upplýsingar um flokkun og samsetningu kjöts og kjötvara hér á landi. Markmið reglugerðarinnar er að tryggja að neytendur fái réttar og greinagóðar upplýsingar um kjöt og kjötvörur.
Kjöt er skilgreint sem beinagrindarvöðvar spendýra og fugla sem hæfir eru til manneldis ásamt meðfylgjandi eða tengdum vefjum. Þind og kjálkavöðvar eru hluti af beinagrindarvöðvum en hjarta, tunga, vöðvar í höfði (nema kjálkavöðvar), löppum og rófu (dindli, hala) eru undanskildir.
Íslenska kjötbókin er góð upplýsingaveita um kjöt og úrvinnslu þess. Hún er rafræn útgáfa kjötbókarinnar, sem gefin var út árið 1994. Vefritið er öllum opin til frjálsra afnota, þó ber að geta upprunans, séu upplýsingar úr bókinni nýttar í annarskonar útgáfu. Vistun bókarinnar er með þeim hætti að hægt er að prenta hana út í heild, valda kafla eða einstakar síður eða myndir og hægt að útbúa þær sem hluta af kynningarefni, en hver síða er merkt upprunanum og er innihald hennar óbreytanlegt. Kjötbókinni er skipt í eftirfarandi kafla: lambakjöt, nautakjöt, svínakjöt, hrossakjöt og fuglakjöt. Í hverjum kjötkafla er síðan ítarleg lýsing á viðkomandi tegund, byrjað á beinabyggingu, síðan heiti vöðva með númerum og svo er skrokkurinn brytjaður niður, myndir eru af flestum vöðvum, þeir nefndir og skýrt út hvaðan þeir koma og hvernig þeir eru skornir. Á síðunum eru tenglar yfir í ýmiskonar ítarefni s.s. næringarinnihald, stærð og þyngd stykkja, kjötmat, framleiðsluupplýsingar og einnig aðgangur að fræðsluefni úr rannsóknum tengdum viðkomandi kjöttegundum. Höfundar bókarinnar eru Guðjón Þorkelsson, matvælafræðingur, og Óli Þór Hilmarsson, kjötiðnaðarmeistari, starfsmenn Matís ohf.
Hreinlæti
Við vinnslu matvæla verður að gæta ýtrasta hreinlætis, ganga vel um á vinnustað, klæðast hreinum fatnaði, gæta þess vel að áhöld og ílát sem notuð eru séu vel þrifin og ekki síst að kynna sér vel vinnureglur fyrirtækisins og fara eftir þeim. Lélegt hreinlæti við meðferð og vinnslu matvæla getur haft í för með sér hættu á að matvæli mengist af örverum, aðskotaefnum og aðskotahlutum og matvælin geta þar með valdið neytandanum heilsutjóni. Slík óhöpp geta valdið fyrirtæki tjóni í minnkandi sölu og lakari ímynd út á við. Höfum hugfast að einn sóði á vinnustaðnum getur eyðilagt allt það sem traustir starfsmenn hafa lagt sig fram um að gera vel.
Nýting skrokka
Tilgangur kjötmats er að flokka kjöt eftir aldri, kyni, tegund, holdfyllingu og fitumagni. Í lambakjöti eru 30 mögulegir matsflokkar. Þegar þeirri flokkun er lokið, eru komnar góðar upplýsingar til bóndans, sem hann getur nýtt í ræktunarstarfinu, en líka grundvöllur viðskipta, þar sem verðskrá er tengd kjötmatsflokkunum og gerir viðskipti bónda og afurðastöðvar mögulega. Þegar að úrvinnslunni kemur er ekki þörf á slíkum fjölda matsflokka, gróf skipting í þrjá flokka dugar að mestu leiti. Oft heyrast kvartanir frá neytendum að flokkun úr sláturhúsi fylgi ekki einstökum pörtum yfir í verslunina, en slíkt væri í raun óréttmætt þar sem flokkunin í sláturhúsinu er skrokkamat en eftir að kjötvinnslan hefur skorið frá fitu, einstaka vöðva eða bein, má segja að flokkunin hafi breyst, skrokkur sem fær tiltekna flokkun vegna fitu, heldur ekki þeirri flokkun eftir að fitan hefur verið skorin frá.
Möguleikar á sögun skrokka
Til eru mismunandi skiptingar á heilum skrokk í einstaka parta, það er kaupandinn og sá markaður sem verið er að vinna inn á, sem í raun ákveður hvernig slík skipting er. Hérlendis er hefðbundið að tala um sjö parta skiptingu sem er þá tvö læri, tveir frampartshelmingar, tvö slög og heill hryggur. Níu parta skurður á ófrosnum skrokk er einnig þekktur. Fyrst eru lærin skorin frá á hefðbundinn hátt, á milli aftasta og næstaftasta hryggjarlið, þá eru bógar skornir af framparti á vöðvaskilum og undir herðablað, slög skorin frá hrygg u.þ.b. 11 sm. frá miðlínu, þvert á rifin, háls skorin af í heilu og þá hryggur klofinn. Með þessu móti er hryggur lengri en hefðbundinn, þar sem framhryggur fylgir hrygg. Önnur útfærsla af níu parta skurði er að mjöðm er látin fylgja hryggnum og er hann þá orðinn býsna langur. Enn ein aðferðin við sundurtekningu skrokks er s.k. pístóluskurður. Þá eru slögin skorin frá að rifjum, þá sagað að fjórða rifi talið að framan og frampartur tekinn frá hrygg með þverskurði. Með slíkri skiptingu skiptist þá skrokkurinn á einfaldan hátt í fram og afturhluta, en slík skipting gæti hentað þegar t.d. ákveðið er að láta afturpart hanga til meyrnunar, en nýta framhelmingshlutann strax, í vinnslu, sem krefst þess að kjötið sé sem ferskast.
Sjö parta skipting
Öll skipting skrokks miðast við tiltekin bein og því er gott að glöggva sig að staðsetningu og heiti þeirra með þessari yfirlitsmynd.
Læri tekin frá hrygg á milli aftasta og næstaftasta hryggjarli, frampartur skorinn frá hrygg á milli 5. og 6. eða 4 og 5. rifs talið að framan og slög tekin frá hrygg 11 cm frá miðlínu hryggjar.
Að stála hnífa
Mikilvægt er að verkfærin dugi til þess sem af þeim er ætlast! Ekki er þörf flókins tækjabúnaðar þegar skrokkar eru hlutaðir og úrbeinaðir, kjötsög, góðir og beittir hnífar, hnífastál og svo er stálhanski mikið öryggisatriði.
Sögun og úrbeining
Læri snyrt
Læri snyrt, slagarendi, hluti rófubeins og kjúka söguð frá. Stundum er fitukragi við mjöðm einnig sagaður frá.
Heilt læri sneitt
Lærið allt sagað í sneiðar. Lærið sneitt í 1,0 – 1,5 sm þykkar sneiðar aftur að kjúku.
Mjaðmasteik og miðlærisneiðar
Miðlæri er á milli skanka og mjaðmasteikur, er tekin úr heilu læri við skanka með þverskurði rétt ofan við liðamót lærleggs og skankabeins og frá mjaðmasteik með þverskurði rétt aftan við liðamót mjaðmarbeins og lærleggs. Miðlærissneiðar eru 1,0 – 1,5 sm. þykkar sneiðar sagaðar úr miðlæri.
Sögun á frosnum framparti
Framstykki fæst úr klofnum framparti. Bringustykki er tekið frá framstykki með langskurði rétt ofan við liðamót á bóglegg og sperrilegg, þá er háls og bógleggur teknir frá með sögun þvert á hrygg. Úr framstykki eru sagaðar framhryggjasneiðar, u.þ.b. 1,5 sm þykkar.
Frampartur sagaður í súpukjöt
Er allur frampartur sagaður í súpukjöt en framhryggur tekinn frá. Valið súpukjöt eru framhryggjabitar og bógbitar. Súpukjöt II eru bitar úr rifjum, slögum, hálsum, leggjum og endar sem falla til við sögun á lærum og hryggjum.
Hryggur í sneiðar
Hryggur er til í ýmsum útfærslum, heill hefðbundinn hryggur er oftast nært tekinn á milli 5. og 6. spjaldhryggjarliðar þar sem slögin eru tekin frá c.a. 12 sm frá miðlínu hryggjar, í mjóum hrygg eru slögin tekin frá c.a. 8 sm frá miðlínu hryggjar. Hrygg er oft skipt til helminga, þversum, í rifjahluta (e. Rack) og spjaldhrygg (e. Loin) sem svo er líka skipt til helminga. Hryggur klofinn, sagaður í sneiðar, kótilettur eru hafðar u.þ.b. 1,5 sm þykkar. Einnig þekkt að skera með hníf á milli rifja og saga í gegnum hryggsúlu.
Heilum skrokki skipt í þrjá hluta miðju, frampart og læri og svo í sjö parta
Heill hefðbundinn skrokkur, skipt í sjö parta. Hefðbundin sjö parta skipting hefst á því að skipta skrokki í þrjá hluta, frampart, miðju og læri en lundir eru teknar úr áður. Við sundurtekningu á ófrosnum skrokk, eru hnífur og handsög notuð. Byrjað er á að skoða innan í frampartinn, þá er talið fimm rif framanfrá, hníf stungið á milli 5. og 6. rifs og sagað þar þvert yfir. Þá eru slagarendar losaðir af lærum og ýtt til hliðar, lundirnar eru losaðar frá lærum og þær teknar úr hrygg. Lærin eru söguð af með handsög c.a. á milli aftasta og næstaftasta hryggjarlið eða þar sem mjaðmavöðvi endar í hrygg. Lærin eru þá tekin í sundur með hníf og handsög, þvert á mjaðmabeinið. Slögin eru skorin og söguð frá hrygg, u.þ.b. 12 sm. frá miðlínu hryggjar. Frampartur er klofinn til helminga, ágætt er að rista fyrir með hníf en síðan saga eftir miðlínu frampartsins
Feitur-stór skrokkur
Stórir, vöðvamiklir og jafnvel feitir skrokkar. Í byrjun er skiptingin eins og við hefðbundna skiptingu skrokks í þrjá parta. Eftir það eru lærin tekin í sundur með skurði og sögun þvert á mjaðmabein eins og hér er sýnt eða þá lærin eru tekin í sundur þannig, að mjaðmabein er skorið heilt úr.
Hryggur af stórum þ.e. vöðvamiklum og jafnvel feitum skrokk er úrbeinaður þannig að ef lundir hafa ekki verið teknar úr við skiptingu skrokks í þrjá hluta þá eru þær skornar úr og hreinsaðar, skorið er meðfram hátindum á hryggnum og allri hliðinni flett frá hryggbeini og ofanaf rifjum. Hryggvöðvinn, ásamt ofanáliggjandi fitu er tekinn frá slaginu. Slögin þykja heldur feit í rúllupylsu og er því allt kjöt hreinsað úr þeim ásamt því kjöti sem finnst á milli rifja. Hryggvöðvinn er síðan snyrtur af sinum og fitu í köntum og jafnvel þynnt að ofan ef fitan er verulega mikil.
Læri Snyrt
Miðja
Frampartur
Að úrbeina lambalæri
Haldið áfram með sama læri þar sem rest af beinum er fjarlægt, lærið fyllt með fetaosti og kryddað með sítrónupipar að innan, utaná er sett rifinn lime börkur og rosmarin grein og að lokum sett í net.
Læri snyrt/úrbeinað, læri án mjaðmabeins. Byrjað er á að losa rófubein á liðamótum þá er mjaðmabein skorið frá lærlegg og að lokum er endi af skanka sagaður af. Snyrt læri með þessum hætti hentar mjög vel til steikingar þar sem mun auðveldara er að skera vöðva af heitu lærinu og sneiða síðan. Úrbeinað og fyllt af fetaosti og kryddi, lokað og sett í net. Haldið áfram með læri þar sem mjaðmabein hefur verið fjarlægt, hnífsoddur látinn á lærbeinið og innralærið rist í sundur, öll bein fjarlægð ásamt sinum og fitukleprum innan og utaná lærinu. Lærið fyllt með fetaosti og kryddað með sítrónupipar inn í, utaná er sett rifinn lime börkur og rosmarin grein og að lokum sett í net.
Úrbeinaður upprúllaður lambabógur
Frampartshelmingur úrbeinaður. Fyrst er bringa skorin frá á liðamótum rifja og geislabeins. Þá er skorið niður með hálsi að rifjum, skorið á milli rifja og undir þau, aftur að hátindum. Kjöt skorið frá hálsi og hryggsúlu þar til rifjastykkið er laust frá bóg. Sin sem liggur meðfram hálsi er losuð frá ásamt fitukleprum, kirtlum op leifum af blóði. Skorið niður á herðablað og kjöti flett ofanaf því, skorið meðfram bóglegg og sperrilegg og öll bein fjarlægð. Þá er stór kirtill við bógvöðva fjarlægður. Kjötið skorið til þannig að við upprúllun verði rúlla sem er jöfn að þykkt og að lokum sett í net.
Frampartshelmingur Hálfúrbeinaður
Fyrst er bringa skorin frá á liðamótum rifja og geislabeins. Þá er skorið niður með hálsi að rifjum, skorið á milli rifja og undir þau, aftur að hátindum. Kjöt skorið frá hálsi og hryggsúlu þar til rifjastykkið er laust frá bóg. Sin sem liggur meðfram hálsi er losuð frá ásamt fitukleprum, kirtlum op leifum af blóði. Skorið niður á herðablað og kjöti flett ofanaf því, skorið meðfram bóglegg og sperrilegg og öll bein fjarlægð. Þá er stór kirtill við bógvöðva fjarlægður. Kjötið skorið til þannig að við upprúllun verði rúlla sem er jöfn að þykkt og að lokum sett í net.
Sítrónumarineraður lambabógur
Hálfúrbeinaður lambabógur notaður. Börkur af sítrónu rifin ofaná kjötið, salt og pipar stráð á kjötið ásamt ferskum kryddjurtum s.s. blóðberg. Kjötinu lokað með því að leggja yfirborðið yfir kjötsárið, kryddað að utan ásamt smá skvettu af sítrónusafa og að lokum er bógurinn settur í hvítt net.
Úrbeinuð slög
Slagið er úrbeinað þannig að fyrst er skorið undir þindarvöðva og honum lyft af liðamótum rifja og geislabeins, þá er skorið undir hvert og eitt rif og rifjastykkið fjarlægt í heilu lagi. Síðan eru helstu himnur og sinar fjarlægðar.
Lærissteik, innralæri og skanki
Læri án mjaðmabeins er skorið þannig að innralæri er skorið frá í heilu lagi, þá er skanki skorinn frá á liðamótum, leggbein er skorið úr. Stykkið sem eftir verður er kallað lærissteik, samanstendur af ytralæri, lærtungu og mjaðmasteik er snyrt þannig að af leifar af skanka er skorið frá, fitukleprar og þykkar sinar. Þá er skanki snyrtur þannig að hásin er skorin frá og kjúka söguð af. Innralæri er snyrt af hliðarvöðvum og s.k. svuntu sem er yfirborðsvöðvi, sem hylur innralærisvöðvann.
Lambalæri úrbeinað í vöðva
Læri án mjaðmabeins er úrbeinað niður í vöðva og þeir skornir gúllas/strokanoff/þinnur Byrjað með læri án mjaðmabeins, innralærið í heilu lagi skorið frá, þá er legg og skankabein fjarlægt og hver vöðvi týndur úr lærinu fyrst skanki ásamt fituklumpum, þá klumpur, svo mjaðmasteik og að lokum ytralæri með áfastri lærtungu. Allir vöðvar snyrtir af himnum og fitu. Meginvöðvarnir í lærinu eru innralæri, mjaðmasteik, klumpur og mjaðmasteik með áfastri lærtungu. Snyrtir vöðvar, ytralærisvöðvi, lærtunga og klumpur skorinn í gúllas, bitar sem eru næst 2 x 2 sm á kant. Snyrtur innralærisvöðvi skorinn í strimla/stroganoff en það eru bitar sem eru u.þ.b. 1,5 x 7 sm. Snyrtur innralærisvöðvi skorinn í þynnur er t.d. notað í „stir fry“ rétti.
Rúllupylsugerð
Úrbeinuð slög eru sett í saltpækil, missterkan, allt eftir því hve söltunartíminn er langur, algengast um 10 – 13% að styrkleika með söltunartíma frá einum upp í þrjá sólahringa. Söltuð slög eru yfirfarin, hökkuðum lauk blandað með kryddi t.d. allrahanda, er komið fyrir á slaginu, annað slag sett á slagið til að fá hæfilega þykka pylsu, krydduðum lauknum jafnað yfir slagið og þeim rúllað upp saman. Að lokum sett í net og bundið fyrir enda. Þá tilbúin fyrir suðu. Þegar gerð er söltuð og reykt rúllupylsa er engin laukur né krydd sett í pylsuna, saltið og reykurinn er þar bragðgjafinn.
Heill léttur skrokkur, úrbeinaður í steik eða áleggsrúllu
Lambasteik fyrir marga. Ef útbúa þarf lambasteik fyrir t.d stærri hópa, er tilvalið að nýta fremur smáa og e.t.v. létta skrokka og úrbeina skrokkhelming í steik eða áleggsrúllu. Fyrst eru lundir fjarlægðar, þá eru lærin tekin frá á liðamótum við næst aftasta hryggjarlið eða þar sem vöðvi á mjöðm endar við hrygg. Skrokk hlutanum er stillt á borða og hliðum flett af frá miðju skrokksins á bakinu. Þá eru sinar á hrygg losaðar frá ásamt fitukleprum við brjóstholsinngang, innan á bringu, meðfram hryggvöðva ásamt himnum á slagi. Þá er frampartur úrbeinaður innafrá á hefðbundinn hátt, fyrst sperrileggur þá herðablað og að lokum bógleggur. Fitu kirtlar og kleprar innan á bóg og skrokk eru hreinsaðir frá. Þá tekur við úrbeining á lærum, mjaðmabein er skorið úr í heilu lagi, lærið snyrt af fitu við mjöðm, vöðvum flett frá legg og skankabeini og þau fjarlægð. Lærið snyrt af allri fitu að innan sem utan. Sett inn í framstykki, skorið til þannig að það jafnist inn í allt framstykkið og úr verði hæfilega þykk rúlla. Salt og pipar stráð inn í kjötið og því rúllað upp og að lokum sett í net.
Úrbeining á lambahrygg
Byrjað er á að skera kjötið frá rifjum, skorið er undir rifin að hátindum beggja vegna. Þegar skorið hefur verið niður með hátindum, alveg að hrygg sininni, er hægt að fjarlægja kjötið allt frá beinum með handafli athugið þó að brjósk af hátindum getur setið eftir. Þá er hryggurinn snyrtur af fitu innan á slögum, sinin hreinsuð úr en þar ber sérstaklega að varst að skera í gegnum yfirborðshimnur. Stundum þarf að skera úr herðablaðsbrjósk og brjósk úr hátindum sem verða eftir í miðju hryggjar. Lundir eru teknar úr hryggnum og þær hreinsaðar og settar í miðjan hrygginn, honum rúllað upp og hann settur í net. Lambageiri eru sneiðar úr úrbeinuðum hrygg c.a. 2,5 sm á þykkt, netið látið halda sneiðinni saman en einnig hægt að stinga grillpinna í gegnum sneiðina. Önnur útfærsla er að salt og pipar er stráð yfir kjötið og ferskar kryddjurtir að utanverðu, honum rúllað upp og hann settur í net og steiktur í heilu lagi.
Úrbeining á lambahrygg og gerð lambageira
Úrbeining á lambahrygg og kryddun
Grafinn innralærisvöðvi
Lamba innralæri eða hryggvöðvi henta besta í þessa vinnslu, fullhreinsað. Kryddblanda sem samanstendur af matarsalti og nítritsalti, sykur rosmarin, timian, basil, dillfræ, sinnepsfræ og rósapipar er vigtuð pr. kg kjöts, er nuddið í kjötið, krydduðu kjötinu ásamt restinni af kryddinu er sett í vac. poka, hann lofttæmdur og geymdur á kæli í 4 sólahringa, snúið reglulega, eftir þann tíma er ráðlegast að frysta vöðvana og afþíða og sneiða eftir þörfum.
Úrbeining í bóglegg og framhryggsvöðva (prime)
Til eru margskonar nýtingarmöguleikar á lambaframparti. Hér er sýnd úrbeining á framparti úr fremur stórum og feitum skrokki, þar sem arðsemin er einna best. Frampartinum er flett af grindinni í heilu lagi, hvor hlið fyrir sig og er því án rifja og hálsbeina. Fyrst er framhryggs vöðvinn, sem oft er nefndur prime, skorinn frá með því að skera langsum meðfram vöðvanum niður á herðablaðið. Vöðvinn ásamt hálsi skorinn frá. Skorið ofan af herðablaði og meðfram því og það losað úr. Fitukleprar hreinsaðir frá s.s, bringufita og fituskjöldur ofan af herðablaði. Þá er komin bógsteik án herðablaðs, sem gerir alla sneiðingu eftir steikingu, mun auðveldari. Að lokum er framhryggs vöðvinn snyrtur og háls tekinn frá, ásamt sinum.
Eitt er að kunna að úrbeina, saga, salta, reykja kjöt eða hakka og farsa kjöt í pylsur, annað er að hafa af því þá arðsemi sem þarf til að reksturinn beri sig. Í meðfylgjandi töflu er hægt, með tiltölulega einföldum hætti, að setja upp arðsemisútreikning fyrir hverja vöru, sem áætlað er að framleiða og selja.
Hluta IIc er lokið
TAKA PRÓF - IIc