IId - Söltun

Hversvegna notum við salt í matvælum?

Matarsalt gegnir margvíslegu hlutverki í matvælum. Fyrir utan að hafa sérstakt bragð hefur það ýmsan tæknilegan tilgang sem skiptir oft meginmáli fyrir lokaafurðina. Þess vegna eykst saltmagn oft í vörum eftir því sem þær eru unnar meira.

Bragð

Salt virðist, auk þess að gefa saltbragð, hafa áhrif á annað bragð af matnum. Þessi áhrif eru fyrst og fremst bundin við natríumhluta saltsins. Sem dæmi má nefna að blöndur með sætu og beisku bragði bragðast sætari þegar þær innihalda dálítið salt en án þess. Þetta gerir það að verkum að erfitt er að finna efni sem koma í staðinn fyrir salt án þess að hafa neikvæð áhrif á bragð.

Heftir örveruvöxt

Salt hindrar vöxt örvera með því að skapa þeim erfiðar aðstæður til vaxtar í matvælum. Það bindur vatn og breytir þannig osmótískum þrýstingi milli örverunnar og umhverfis hennar á þann hátt að hún á erfiðara með að nýta sér það vatn sem er til staðar í matvælum.

Áferð

Salt hefur mikil áhrif á áferð (texture). Í brauði styrkir það glútenið í deiginu og gerir því fært að halda í meira af vatni og því koldíoxíði sem gersveppirnir framleiða. Þannig getur brauðið þanist út án þess að rifna. Það bætir einnig áferð saltaðra kjötvara eins og skinku með því að hjálpa prótínum þess að bindast vatni. Það hefur einnig áhrif á stífleika osta og áferð ýmissa annarra vara s.s. súrsaðs grænmetis

Binding

Salt hjálpar til við að draga út prótín í unnum eða formuðum kjötvörum sem binda saman aðliggjandi hluta af kjötinu. Vatnsbinding eykst við þetta og þannig tapast minna vatn við matreiðslu. Í pylsugerð hjálpa prótín sem leysast aðeins upp í saltlausnum til við að binda saman fitu, kjöt og vatn.

Stjórnun gerjunar

Í bökuðum vörum stjórnar salt gerjun með því að halda aftur af starfsemi gersveppanna. Þetta er sértaklega mikilvægt þegar búa á til einsleita vöru. Salt getur einnig haft áhrif á það hvaða örverur það eru sem taka þátt í gerjuninni því þær eru misþolnar gagnvart salti.

Myndun litarefnis

Þegar salt er notað með sykri og nítríti tekur það þátt í að mynda lit í kjötafurðum sem neytendum finnst aðlaðandi. Þessi litarmyndun getur einnig dregið úr því ljósi sem kemst inn í kjötið og þannig hægt á þránun. Salt eykur líka á gylltan/brúnan lit brauðskorpu með því að draga úr eyðingu sykra í deiginu sem auka brúnunarhvörf við bökun (karmeliseringu).

Salt er ekki bara salt!

Salt er mjög misjafnlega hreint. Venjulegt matarsalt er yfirleitt yfir 99% natríum klóríð (NaCl) en önnur efni í því eru steinefni eins og kalsíum- (kalk) og magnesíumklóríð og súlföt. Einnig finnst eitthvað af málmum eins og kopar og járni í salti. Magn þessara efna getur verið breytilegt frá einum framleiðanda til annars. Sumt salt er einnig joðbætt, en joð er nauðsynlegt næringarefni sem hentar vel að blanda í matarsalt. Það fer eftir landsvæðum hvort þörf er talin á því að joðbæta salt, því joðskortur er fágætur þar sem sjávarfiska er neytt. Hans verður einkum vart í miðhluta heimsálfa eins og S-Ameríku, fjarri sjó. Kornastærð saltsins er einnig mjög mismunandi og skiptir oft miklu máli fyrir notandann. Hægt er að búa til mjög fínkornótt salt, en meiri líkur er á að nota þurfi aukefni (kekkjavarnarefni) til að bæta flæðiseiginleika slíks salts. Í vatni leysist NaCl upp í Na+ og Cl- jónir. Natríum er léttara en klór þannig að þó að þessar jónir séu í jöfnum hlutföllum í matarsalti, er aðeins um 40% af þyngd saltsins natríum og því eru 400 g af natríum og 600 g af klór í 1 kg af salti.

Skýringar á nokkrum hugtökum

Þegar talað er um salt, er átt við venjulegt matarsalt eða natríum klóríð. Á máli efnafræðinnar er salt notað um mörg fleiri hliðstæð sambönd, svo sem kalíum klóríð, magnesíum klóríð og magnesíum súlfat.

Matarsalt er natríum klóríð.
Natríum er sá hluti (matar)salts sem hefur óæskileg áhrif á heilsu.
Saltblöndur eru blöndur ýmissa salta, sem notuð eru í matvæli. Þessar blöndur eru seldar undir vöruheiti framleiðanda og eru hlutföll einstakra salta mjög mismunandi. Dæmi: 1) Blanda kalíum klóríðs og natríum klóríðs. 2) Blanda kalíum klóríðs, natríum klóríðs og magnesíum súlfats.
Lágnatríum saltblöndur eru blöndur salta þar sem m.a. kalíum og magnesíum koma í stað natríum að hluta eða að öllu leyti.
Nítrít og nítrat (saltpétur) eru aukefni sem nota má í ýmsar kjötvörur. Nítrötin hafa þrenns konar áhrif á matvæli, þ.e. varðveita lit, þegar nítrítið gengur í samband við mýoglobín (vöðvarauðann), koma í veg fyrir þránun og koma í veg fyrir vöxt skaðlegra baktería ásamt salti og auka þannig geymsluþolið. Þegar nítrat er sett í saltpækil með kjöti breyta gerlar því í nítrít. Í reglugerð um aukefni í matvælum eru sett hámarksgildi fyrir magn nítríts og nítrats í matvælum með það markmið að takmarka sem mest notkun þessara efna. Askorbínsýra (C-vítamín) er notað sem aukefni til að draga úr myndun nítrósamína sem eru krabbameinsvaldandi.

Hluta IId er lokið

TAKA PRÓF - IId

#Column1