Ib - Örverum á kjöti haldið niðri
- matiskennsla
- Sep 12, 2016
- 8 min read
Þekking á því hvernig örverur haga sér við alls konar aðstæður í umhverfinu og við vinnslu matvæla er undirstaða þess að tryggja örugg og góð matvæli með eðlilegt geymsluþol. Með því að stjórna þessum þáttum getum við eytt örverum eða hægt á vexti þeirra. Þ.e. Við setjum eins konar hindranir fyrir örverurnar. Oft þarf samspil margra hindrana til að ná góðum árangri.
Hindranir fyrir örverur
- Kæling og frysting. Undir 4°C eða undir -18°C
- Hitun. 60°C, 72°C, 95°C, 121°C
- Fjarlæging á vatni. Lækkun á vatnsvirkni aw 0,85. Þurrkun, söltun, sykrun, frysting
- Rotvarnarefni. Saltpétur, natríum nítrít
- Lækkun á sýrustigi
- Pökkun í loftdregnar og loftskiptar umbúðir
- Góðir framleiðsluhættir
Margar hindranir notaðar saman til að tryggja öryggi, gæði og geymsluþol matvæla
Örverur eru mjög fjölbreytilegar. Sumum er auðvelt að eyða eða halda niðri. Stundum nægir einföld kæling en oftast þarf meira til. Kæling undir 4°C heldur flestum skaðlegum örverum niðri en ekki örverum sem skemma mat. Geymsluþolið er því stutt. Hægt er að útiloka sumar skemmdarörverur með pökkun í loftdregnar umbúðir. Við það lengist geymsluþolið. Frysting tryggir 1-2 ára geymsluþol með því að fjarlæga það vatn sem örverurnar þurfa til að vaxa. Sama á við um þurrkun, söltun, sykrun. Gerjun/súrsun lækkar sýrustig og draga úr vexti hættulegra örvera. Þegar upphituðum mat er haldið heitum í borðum mötuneyta skal hitinn vera hærri en 60°C til að hættulegar örverur vaxi ekki. Miðað er við 70°C eða 95°C í hituðum matvælum með 2-3 vikna geymsluþol. Svo eru grómyndandi örverur sem geta verið lífshættulegar og á þær þarf rotvarnarefnið nítríti eða niðursuðu til að tryggja öryggi. Þekking á örverum og hvernig þær hegða sér er því nauðsynleg undirstaða fyrir alla sem meðhöndla matvæli á einn eða annan hátt
Tölurnar á myndinni eru hitastig sem nefnd eru í lögum og reglugerðum og góðum framleiðsluháttum fyrirtækja til að tryggja öryggi matvæla. Þetta á bæði við um frystingu, kælingu, hitun og niðursuðu.
Dvalargró
Ákveðnar örverur mynda gró slíkt þegar vaxtarskilyrði verða slæm
Þola mjög erfið ytri skilyrði
Hiti, kuldi, þurrkur, sýrustigssveiflur o.fl.
Þegar gerill hefur myndað dvalargró leysist hann upp en dvalargróið verður eftir
Gróið spírar svo þegar aðstæður batna
Dvalargró geta myndast hjá ákveðnum ættkvíslum. Grómyndun á sér stað þegar vaxtarskilyrði fyrir gerilinn eru slæm (það er að segja þegar gerill er í köldu og/eða þurru umhverfi). Þessi dvalargró sem gerillinn skilur eftir eru mjög þurr. Gró þola vel erfið ytri skilyrði, það er að segja háan og lágan hita, þurrk, sveiflur í sýrustigi og fleira.
Þegar gerill hefur myndað dvalargró leysist hann upp, en gróið verður eftir og spírar svo þegar aðstæður batna.
Þetta eru allt hitamælar eða skráningartæki til að fylgjast með hitastigi við gæða- og framleiðslustjórnun í fyrirtækjum í matvælaiðnaði og hjá opinberum eftirlitsaðilum
Hitaþol örvera
Örverur eru flokkaðar eftir við hvaða hita þær geta vaxið
- Kuldakærar ( Listeria)
- Miðlungshitakærar (flestar örverur og flestir sýklar)
- Hitakærar
Hitastig matvælanna ákvarðar hvaða örverur eru í þeim
Til eru kuldakærar örverur, miðlungshitakærar örverur, hitakærar örverur og mjög hitakærar örverur. Hitastig við vinnslu, geymslu og dreifingu getur því ákvarðað tegundir örvera sem finnast i matvælum.
Á myndinni eru fjórar vaxtarkúrfur örvera eftir hitastigi. Topparnir á kúrfunum er kjörhitastig þ.e. Það hitastig sem örverur fjölga sér hraðast og þar að leiðandi það hitastig sem matvælaframleiðendur þurfa að forðast. Kjörhitastigið hjá kuldakærum örverum um það bil 20°C , en 35-40°C hjá miðlungshitakærum og svo 50-55°C hjá hitakærum örverum. Flestar örverur sem eru skaðlegar fólki eru miðlungshitakærar.
Hitun og kæling á kjötvörum
Kæla þarf kjötskrokka í sláturhúsi úr um 37°C strax eftir slátrun á 16-24 tímum niður fyrir 4°C
4°C.
Engar örverur sem valda eitrunum eða sýkingum geta vaxið nema Listeria monocytogenes og Clostridium botulinum
4°C - -1°C
Geymsluhiti fyrir kælt kjöts. Því lægri hiti þeim mun lengra geymsluþol
Pökkun í loftdregnar umbúðir útilokar skemmdarörverur og lengir geymsluþol
Geymsluþol á kældu kjöti er í öfugu hlutfalli mið meðhöndlun. Heil kjötstykki eru með mun lengra geymsluþol er vöðvar, bitar, hakk eða fars.
Það eru til viðmið bæði út frá öryggi og hollustuþáttum fyrir kælingu á kjöti, frystingu á kjöti, við eldum á tilbúnum kældum réttum, við að halda upphituðum mat heitum og fyrir niðursuðu á kjöti.
Geymsluþol á kældu lambakjöti
Lambalæri vafinn í „bleyju“ og pakkað í 100% kolsýru og geymd við 0°C geta geymst í allt að 16 vikur
Geymsluþol á unnum kjötvörum fer eftir hitastigi, samsetningu vörunnar og öðrum hindrunum eins og salti og rotvarnarefnum, pökkunaraðferðum og eftir hvort varan hefur verið hituð i umbúðum eða ekki.
Hitun venjulega notuð til að minnka fjölda hættulegra og skemmdarörveru niður fyrir ásættanleg mörk.
Viðmiðið í hituðum kældum vörum er svokölluð Log6 fækkun ( fækkum um 10 í sjötta veldi) annað hvort á
Listeria moncytogenes - Viðmið 70°C í 2 mínútur ( eða t.d. 60°C í 43 mínútur)
Eða
Kuldaþolnum Clostridium botulinum - Viðmið 90°C í 10 mínútur ( eða 100°C í 1 mínútu eða 80°C í 4,5 tíma)
Þetta eru viðmið skv. leiðbeiningum opinberra aðila og sett fram til að trygga að þessar hættulegu örverur geti vaxið.
Hættusvæði fyrir vöxt örvera
Flestar örverur sem skaða fólk vaxa á bilinu 4°C – 60°C og best við 35-40°C.
4°C – 60°C er því hitabil sem ber að forðast að vera lengi á við hitun og kælingu matvæla. Við framleiðslu á tilbúnum réttum eru notaðar hraðkælar til að koma vörunni niður fyrir 4°C og alveg niður í 1°C á innan við 2 klukkustundum eftir að hitun er lokið. Á myndinni sést að kjúklingur og hakkað kjöt þurfa að hitast í 74°C en skinka í 60°C. Í skinkunni eru aðrar hindranir eins og salt og rotvarnarefni, nítrít.
Frysting og örverur
Hvað gerist þegar við frystum matvæli og geymum þau í frosti ?
Örveruvöxtur staðnar, ásamt því að nokkurn hluti örvera deyr við í að frjósa. Kuldakærar örverur hætta að geta vaxið að ráði í matvælum þar sem ískristallar hafa myndast. Hins vegar er vitað að þegar matvæli frjósa geta örverur sem þola litla vatnsvirkni (það er að segja ger og myglusveppir) vaxið betur en aðrar tegundir. Þegar hitastig fer niður fyrir frostmark hætta gerlar fyrst að geta vaxið svo gersveppir og myglusveppir síðast.
Hraði efnabreytingar sem hafa áhrif á gæði matvæla verður þeim hægari sem hiti í frystigeymum er lægri.
Við frystingu matvæla og geymslu í frosti gerist:
Örveruvöxtur hættir. Miðað við -18°C
Mestur hluti örvera drepst, en ekki allur
Vatnsvirkni lækkar þegar vatn breytist í ís
Örverur sem þola litla vatnsvirkni vaxa betur en aðrar tegundir við frystingu
Myglusveppir > gersveppir > gerlar (þol fyrir frosti)
Frosið lambakjöt geymist lengur við -30°C en – 18°C
og lengst það sem hitasveiflur eru litlar.
Það getur verið breytilegt hversu mikið af virkum gerlum drepst við frystingu og frostgeymslu. Hlutfallið getur vegið allt frá 10 % upp í 90%.
En hversu margir gerlar deyja getur verið háð gerð frumuveggja hjá örverum .Einnig eru aðrir þættir sem skipta máli til dæmis efnasamsetning og eðliseiginleikar matvælanna, hversu hröð frystingin er (vitað er að örverur þola hraða frystingu mun betur en hæga).
Hiti í frystigeymslu hefur einnig áhrif það er að segja að örverur þola betur geymslu í miklu frosti en litlu, en lítið frost getur rýrt vörugæðin mun meira en mikið frost.
Tegund eða ættkvísl örvera getur einnig skipt máli.
Vatnsvirkni og örverur
Vatnsvirkni ( Water activity) er hlutfallið á milli gufuþrýstings vatns sem er í jafnvægi við vatnið í matnum og gufuþrýstings yfir hreinu vatni við sama hitastig.
Vatnsvirkni = 1 = yfir hreinu vatni
Vatnsvirkni = 0 = skraufaþurr fæða
Blaut matvæli hafa vatnsvirkni meiri en 0,95 en þurr í kringum 0,7 – 0,85.
Uppleyst efni lækka vatnsvirkni t.d.
Salt, sykur og efni sem enn eru uppleyst eftir frystingu.
Vatnsvirkni hefur áhrif á vöxt örvera og efnahvörf.
Í matvælum er vatn sem örverur nýta sér til vaxtar. Þetta vatn verður að vera aðgengilegt en ekki bundið vatnssæknum efnum eins og sykri og salti. Það verður að vera fljótandi en ekki frostið og það má ekki hafa gufað upp við þurrkun. Vatnsvirkni er mælikvarði á hversu mikið af vatninu í matvælum er aðgengilegt örverum. Hún getur verið frá 0-1. 1 er hreint vatn. Mjög rök matvæli eins og fest kjöt hafa háa vatnsvirkni á meðan saltað og gerjað og þurrkað kjöt hafa lægri vatnsvirkni. Vatnsvirki getur sagt okkur hvaða örverur geta vaxið í mat og hvort hann er öruggur til neyslu. Mjög mikilvægur mælikvarði á öryggi kjötvara sem eru þurrkaðar og eða gerjaðar og borðaðar án hitunar.
Sérstakir mælar notaðir til að mæla vatnsvirkni. Mjög einföld mæling. Sýni sett í hólf í mælitækinu. Tækið sett í gang og niðurstaðan birtist strax.
Örverur og kjötvörur
Skaðlegar örverur vaxa ekki ef vatnsvirkni er undir 0,85. Hún getur verið það í hráskinku, hrápylsum og þurrkuðu kjöti. Aðeins Staphylokokkus vex ef vatnsvirknin er undir 0,90
Kjötvörur með hærri vatnsvirkni geta verið öruggar ef aðrar hindranir eins og salt eru með.
Flokkun eftir vatnsvirkni
Hægt er að skipta matvælum í flokka eftir vatnsvirkni. Rök matvæli eru með hærri vatnsvirkni en 0,85 og þurfa aðrar hindranir eins og kælingu og/eða söltun til að stjórna vexti hættulegra örvera. Miðlungsrök matvæli eru með vatnsvirkni 0,60-0,85. Þar geta ákveðnir ger- og myglusveppir vaxið en geymsluþol þeirra takmarkast oft af efnabreytingum eins og þránun og brúnun. Matvæli með lítinn raka eru með vatnsvirkni undir 0,60. Þau eru stöðug við stofuhita og með mjög langt geymsluþol.
Sýrustig, örverur og kjöt
Sýrustig er mælikvarði fyrir hversu súr vökvi/matur er. Gildi frá 0 til 7 tákna súra lausn, þ.e. sýru (því súrari sem gildið er lægra), gildið 7 táknar hlutlausa lausn, og gildi frá 7 og upp í 14 táknar basíska lausn (því basískari sem gildið er hærra).
Skaðlegar örverur vaxa best við hlutlaust sýrustig. Hægt er að lækka sýrustig með súrsun eða gerjun og þegar sýrustigið er komið undir 4,5 hætta skaðlegar örverur að geta vaxið.
Sýrustig og vöxtur örvera
Flest matvæli eru hlutlaus eða ögn súr
Kjöt, fiskur, skeldýr í kringum pH 6
Ávextir með pH 3-4
Flestir gerlar vaxa best í hlutlausu umhverfi (pH = 7)
Örverur sundra sykrum í sýrur og próteinum í basísk efni og breyta þannig sýrustigi í umhverfinu sínu.
Flestir gerlar vaxa best í hlutlausu umhverfi (sem er um það bil 7). Örverur hafa þá eiginleika að geta sundrað sykrum í sýrur og umbreyta próteinum í basísk efni. Þar með geta þær haft bein áhrif sýrustigið í umhverfinu sínu. Því flokkum við örverur einnig eftir því á hvaða sýrustigsbili þær geta lifað við.
Hér sjáið þið töflu sem lýsir þessu – en það er hægt að sjá að ekki er mikill munur milli venjulegra gerla og sýruþolna gerla þar sem það munar aðeins einu sýrustigi í nánast öllum flokkum. Þið sjáið einnig að Ger og myglusveppir geta lifað við mun súrari aðstæður heldur hinir hóparnir.
Sýrustig (pH) í kjöti og kjötvörum
Eftir slátrun breytist sýrustig úr 7,0 í 5,5-5,8 þegar mjólkursýra myndast úr orkuefnum í vöðva. Stuðlar á meyrnun og lengra geymsluþoli.
Lækkun sýrustigs minni í vöðvum dýra sem eru þreytt eða örmagna við slátrun.
Sýrustig hækkar í unnum kjötvörum þar sem salt og fosfat er notað til að binda vatn í 5,8-6,2.
Sýrustig í gerjuðum kjötvörum þar sem kolvetnagjafa er breytt í mjólkursýru lækkar í 4,8-5,3. Stuðlar að þurrkun og lægri vatnsvirkni. Tryggir öryggi og lengir geymsluþol
Kolvetnagjafi og mjólkursýrugerlar í mysu tryggja lágt sýrustig og öryggi og geymsluþol súrmats.
Mælingar á sýrustigi eru mjög mikilvægar í gæðaeftirliti með kjöti og kjötvörum. Bæði við slátrun og vinnslu á kjötvörum. Bæði þegar verið er að hækka sýrustig og binda vatn og þegar verið er lækka sýrustig með gerjun og súrsun.
Súrefni og örverur
Örverur geta verð:
Loftháðar
Snefilloftháðar
Loftóháðar (skiptir ekki máli hvort er súrefni eða ekki)
Loftfælnar
Skemmdargerlar eru loftháðir
Myglusveppir í matvælum eru loftháðir
Gersveppir eru loftóháðir
Mjólkursýrugerlar eru loftóháðir
Clostridium tegundir loftfælnar
Í fyrsta glasinu á myndinni sjáið þið hvernig örverurnar vilja helst vera við yfirborð vökvans í snertingu við loft, en svo ef þið sjáið seinasta glasið, þá þyrpast þær saman í botn vökvans lengst frá súrefni. Í glasi þrjú sjáið þið hvernig loftóháðar örverur geta bæði verið í súrefni og án þess, þar er miklu meiri dreifing í vökvanum.
Salt, nítrít og örverur
Tilgangur söltunar er að hafa áhrif á bragð, vatnsbindingu og geymsluþol
Salt í kjötvörum getur verið frá 1% - 8%
Allt að 5%-6% salt stuðlar að vatnsbindingu en meira salt fellir út kjötprótein og veldur því að vatn lekur úr kjötinu og það þornar.
Salt notað í soðnar pylsur og skinkur til að binda vatn. Þar er magnið 1-3% og pækil-, sprautu- og veltisöltun og försun notuð við framleiðsluna.
Hins vegar er þurrsöltun, pækilsöltun og försun notuð til að minnka vatnsbindinu í hráskinkum og hrápylsum. Það er saltið 5-8%.
Söltun stuðlar að vexti örvera sem þola betur salt en skaðlegir gerlar þ.e. Mjólkursýrugerlar
Mikil söltun lækkar vatnsvirkni.
Salt sem notað er í kjötvinnslu er oftast blandað með 0,4-0,6% nítríti til að tryggja að Clostridium botulinum geti ekki vaxið og myndað eiturefni
Hluta Ib er lokið