Ia - Örverur á kjöti

Örverur til ills

Mjög strangar reglur eru um örverur og meðhöndlun á hráu kjöti:

Bakteríur/gerlar geta valdið matarsjúkdómum

Aðrar geta valdið matarsýkingum

Svo eru þær sem valda skemmdum og takmarka geymsluþol

Veirur og príon geta valdið sýkingum og sjúkdómum eins og kúariðu

Reglurnar eru í:

lögum nr. 93/1995 um matvæli

Lögum nr. 96/1993 um slátrun og sláturafurðir

Reglugerð 449/2012 um slátrun og meðferð sláturafurða.

Reglugerðum um gildistöku reglugerða frá Evrópusambandinu:

Nr. 102/2010. Reglugerð EB 178/2002 um almennar meginreglur og kröfur um matvæli

Nr. 103/2010. Reglugerð EB 852/2004 um almenna hollustuhætti matvæla m.a. um innra eftirlit

Nr. 104/2010. Reglugerð 853/2010 um hollustuhætti er varða matvæli úr dýraríkinu

Nr. 135/2010. Reglugerð 2073/2005 um örverufræðilegar viðmiðanir fyrir matvæli

Nr. 108/2010. Reglugerð m1774/2002 um heilbrigðisreglur um aukaafurðir úr dýrum sem ekki eru ætlaðar til manneldis

Matvæli mega ekki valda neytendum skaða. Það er grundvallaratriði. Öll vinnsla matvæla og innra eftirlit og opinbert eftirlit gengur út á að tryggja öryggi matvæla. Við vinnslu, geymslu og dreifingu matvæla eru notaðar leiðir og aðferðir til að halda örverum sem geta skaðað fólk og skemmt mat í skefjum. Þess vegna eru alls konar viðmið um hitastig, sýrustig, örverumælingar o.fl. sett í reglugerðir og leiðbeiningar um opinbert eftirlit. Hættan af örverum er mest í afurðum úr dýraríkinu. Þess vegna eru reglur um þær strangari og eftirlit meira en fyrir önnur matvæli.

Skaðleg áhrif Örvera

Örverur rýra í skásta falli gæði matvæla en í versta falli eyðileggja þær matvælin og valda veikindum. Rotnunarörverur brjóta efnasambönd í matvælum niður í illa lyktandi og bragðvond efni.

[endif]

Matarsjúkdómar

Matareitrun: þegar efnin sem örverur í mat mynda eru óholl/eitruð og berast í fólk og valdi verkjum, uppköstum og niðurgangi

Matarsýking: Þegar sýklarnir sjálfir berast í fólk og valda sjúkdómum

Matarsjúkdómar af völdum örvera skiptast í tvo hópa. Matareitrun er það þegar eiturefni sem örverur í mat mynda berast í fólk – Matarsýking er hinsvegar þegar sýklarnir sjálfir berast í fólk og valda sjúkdómum.

Afleiðingar Matarsjúkdóma

Örverur geta valdið venjulegum veikindum, hita,uppköstum og niðurgangi en einnig varanlegu heilsutjóni og í verstu tilfellum dauða. Alvarlegir matarsjúkdómar geta því bæði valdið gríðarlegum skaða fyrir neytendur og fyrir viðkomandi matvælafyrirtæki. Það þarf ekki nema einn sóða til að valda miklum skaða.

Það er grundvallaratriði að forðast að flytja örverur úr umhverfinu í matvæli og að hindra vöxt þeirra með góðu hreinlæti og réttum hita og varðveisluaðferðum.

Grundvallaratriði

-Forðast að flytja örverur úr umhverfi í matvæli

-Hindra vöxt örvera -> Hreinlæti og rétt hitastig og vinnsla skipta miklu máli

Hvað eru Örverur?

Örverur eru:

Gerlar/bakteríur, gersveppir,myglusveppir og veirur
Gerlar eru dreifkjörnungar en sveppir eru heilkjörnungar
Örsmáar lífverur sem eru alls staðar
Í umhverfi
Jarðvegi
Á og í líkömum manna og dýra (meltingarvegi, koki, nösum og húð)
Yfirborðsvatni og úða

Örverur eru gerlar, gersveppir, myglusveppir, veirur og jafnvel príon. Örverur eru örsmáar lífverur sem finnast alls staðar í umhverfi, jarðvegi, yfirborðsvatni, utaná og í líkömum manna og dýra.

Ekki eru allar örverur skaðlegar þar sem sumar eru lífsnauðsynlegar fyrir normalflóru manna. Einnig eru margar örverur nytsamlegar í matargerð: Til dæmis við gerð ýmissa mjólkurvara (það er að segja mjólkurgerlar í jógúrt), einnig þegar við bruggum bjór, og aðra áfenga drykki þá notum við gersveppi, þeir eru einnig notaðir við brauðgerð. Við notum til dæmis marga mismunandi myglusveppi og mjókursýrugerla við framleiðslu á ostum. Loks eru ræktaðir mjólkursýrugerlar notaðir við framleiðslu á spægipylsum og öðrum hrápylsum.

Hvernig berast örverur á kjötskrokka?

Hætta er á að skaðlegir iðragerlar berist á yfirborð kjötskrokka við slátrun. Þeir geta borist:

úr saur sláturdýra
við snertingu við gæru eða húð
með úða í vinnslurýmum sláturhúss
af skítugum tækjum og verkfærum
af starfsfólki

Krossmengun getur orðið

á milli dýra við flutning og í sláturrétt
með snertingu við gólf eftir deyðingu
Við fláningu
Með gormengun og saurmengun við innanúrtöku og frágangi á endagörn
Með snertingu á milli kjötskrokka

Eftirlit og Örverumælingar

Í Vinnuhandbók Hollustuverndar ríkisins og heilbrigðiseftirlits sveitafélaga frá 2002 greint frá því hvaða örverumælingar á að gera við eftirlit á kjöti og kjötvörum:

Í skýringartexta í vinnuhandbókinni segir:

Uppruni örvera í hráu kjöti er frá dýrunum sjálfum, umhverfinu, starfsfólki sem vinnur við slátrun og meðhöndlum og jafnvel úr fóðri. Frá dýrunum sjálfum er um að ræða örverur af húð/gærum, klaufum og meltingar og öndunarvegi. Örverufræðilegt ástand kjöts og kjötafurða ákvarðast því af flóknu samspili milli örvera sem lifandi dýr bera og áhrifa hreinlætis og meðhöndlunar við slátrun og framleiðslu. Fjöldi örvera breytist við frekari meðhöndlun á kjöti, yfirborðsflóran kemst í samband við nýja fleti í kjötinu, mengun getur aukist og örverur vaxið. Stærstur hluti upphaflegu örveruflórunnar er oftast miðlungshitakær og fjölgar lítið við kælihitastig. Myndirnar sýna hvaða mælingar eru oft gerðar á kjöti í opinberu matvælaeftirliti.

Örverumælingar - Hrátt kjöt

-Líftala við 30°C - Mælikvarði á heildargerlafjölda

-Líftala við 17/7°C - Heildarfjöldi kuldaþolinna örverur

Mælikvarði á geymsluaðstæður og geymsluþol í kæli

-Kólígerlar - Mengun úr iðrum manna og dýra

-Saurkóligerlar - Úr saur dýra og manna

-EHEC - Sjúkdómsvaldandi E.coli

-Salmonella - Sjúkdómsvaldandi oftast tengd fugla- og svínakjöti

-Campylobakter - Sjúkdómsvaldandi oftast tengd fugla- og svínakjöti

-Mjólkursýrugerlar - Ríkjandi í kjöti í lofttæmdum eða loftskiptum umbúðum

Matarsýkingarörverur eru mældar ef grunur er um saurmengun eða matarsýkingu

Örverumælingar - Unnið kjöt

Við mælingar sem gerðar eru á hráu kjöti bætast:

-Clostridium perfringens - Matarsýkill. Hætta í tilbúnum mælum sem haldið er heitum við lágt hitastig eða eru kæld of hægt. Hætta á grómyndandi clostridia í súrmat

[if ppt]-

[endif]

-Listeria monocytogenes - Matarsýkill sem getur verið í hráverkuðum matvælum eins og hráskinku og gerpylsum

Hitaþol gróa sem Clostridum perfringens myndar getur verið vandamál í tilbúnum matvælum sem er haldið heitum við of lágt hitastig eða kæld of hægt. Í súrmat eru gjarnan mæld afoxandi clostridia í stað Clostridum perfringens þegar grunur leikur á mengum af grómyndandi örverum sem fjölgar við aðstæður þar sem lítið súrefni er til staðar.

Listería monocytogenes er hættuleg matarsýkingabaktería sem er algeng í hráum matvælum Beint samband er milli góðs hreinlætis og réttrar meðferðar á vinnslustað og lágrar tíðni Listeria monocytogenes í unnum kjötvörum. Vegna kuldaþols og fjölgunar við lágt hitastig getur bakterían verið vandamál í hitameðhöndluðum kjötvörum með langt geymsluþol í kæli.

Viðmið fyrir örverur í kjöti

Byggja á reglugerð frá Evrópusambandinu um skemmdarörverur og hættulegar örverur

Matvæli skulu ekki innihalda örverur, eiturefni þeirra eða umbrotsefni í magni sem hefur í för með sér óviðunandi áhættu fyrir heilbrigði manna.

Stjórnendur matvælafyrirtækja skulu tryggja að matvæli uppfylli viðeigandi örverufræðileg viðmið m.a.

Salmonella. Má ekki finnast í vöru sem er að fara á markað
E.coli. Ákveðnar tegundar mega ekki finnast
Listeria monocytogenes má annað hvort ekki finnast eða vera undir 100 í grammi matvæla
Clostridium botulinum má ekki finnast eða vaxa

Tilgangur sýnatöku, örverumælinga og viðmiða

Tilgangur sýnatöku:

-Sýna fram á öryggi og góða framleiðsluhætti til að styðja við innra eftirlit fyrirtækja

Viðmið

-Samræming við túlkun á niðurstöðum

-Fyrir matvælaöryggi. Á við sjúkdómsvaldandi örverur.

-Fyrir hollustuhætti. Mat á því hvort framleiðsluferill/góðir starfshættir virki

Ábyrgð stjórnenda:

-Þurfa að þekkja viðmið og vinna eftir þeim. (Reglugerð 136/2012) viðauki 4. bls 23.

Heimild: Leiðbeiningar Matvælastofnunar um örverufræðileg viðmið. 2012

Besta aðferðin við að tryggja öryggi matvæla er að fyrirbyggja hættur með góðum starfsháttum og beita aðferðum sem byggjast á HACCP. Taka skal sýni til greiningar á örverum til að sannprófa að þær aðferðir sem beitt er til að fyrirbyggja hættur nái tilætluðum árangri.

Örverufræðileg viðmið eru sett til að koma á samræmdum viðmiðum varðandi matvæli einkum að því er varðar sjúkdómsvaldandi örverur. Sett eru fram tvenns konar viðmið þ.e.matvælaöryggisviðmið og hollustuháttaviðmið.

Matvælaöryggisviðmið eru notuð til að meta öryggi vöru eða lotu einkum hvað varðar sjúkdómsvaldandi örverur. Ef þau eru ekki uppfyllt má ekki setja vöru á markað. Ef matvæli sem uppfylla ekki matvælaöryggisviðmið eru komin á markað ber stjórnanda fyrirtækisins að gera ráðstafanir til að taka matvælin af markaði og innkalla þau frá neytendum. Þegar upp koma slík tilvik skal verklag fyrirtækisins við stjórnun matvælaöryggis rýnt og endurskoðað til að fyrirbyggja að slík atvik endurtaki sig ekki.

Hollustuháttaviðmið eru notuð til að meta hvort framleiðsluferill / góðir starfshættir skili þeim árangri sem til er ætlast. Ef niðurstöður rannsókna leiða í ljós að mæligildi eru hærri en sett eru fram í viðmiðunum skal stjórnandi fyrirtækisins endurskoða aðferðir og ferla fyrirtækisins með það að markmiði að bæta hollustuhætti í framleiðslunni.

Stjórnendur matvælafyrirtækja þurfa að kynna sér hvort viðmið hafi verið sett fyrir þær vörur sem þeir framleiða. Viðmiðin eru sett fram í viðauka I í reglugerð 2073/2005. Athugið að viðaukanum var breytt með reglugerð 1441/2007 (íslenskt númer 136/2012) sjá viðauka 4 bls 23.

Sýnataka af kjötskrokkum

Til að kanna hollustuhætti
Líftala
Iðrabakteríur
E coli fyrir útflutning til Bandaríkjanna
Salmonella
Á ábyrgð sláturleyfishafa
Fjöldi sýna fer eftir stærð sláturhús
5 sýni í viku ef slátrað meira en 100.000 fjár/ári
5 sýni á tveggja vikna fresti ef slátrað 50.000- 100.000 fjár/ári
5 sýni tvisvar í sláturtíð ef slátrað milli 10.000 – 50.000 fjár/ári
Engar mælingar en viðhafðir góðir hollustuhættir við slátrun
Viðbrögð ef yfir mörkum
Laga framleiðsluferil

Ef niðurstöður prófana gagnvart hollustuhátta viðmiðum eru ófullnægjandi eiga viðbrögð /úrbætur að beinast að framleiðsluferlinu, s.s. að verklagi við slátrun, að þrifum í sláturhúsi, að þrifum á flutningsbúnaði og hreinleika sláturdýra. Viðbrögð /úrbætur við jákvæðum sýnum skulu vera vel skilgreind og vera hluti af innra eftirliti sláturhúss. Sláturhús skal fylgjast með niðurstöðum með því að setja þær upp myndrænt þannig að yfirlit fáist yfir að minnsta kosti 10 vikur. Ef einstaka niðurstöður sýna hærri gildi en venja er þá skal orsakanna leitað og gripið til viðeigandi úrbóta ef þörf er á.

Leiðbeiningar um sýnatöku eru á bls. 18 í leiðbeiningum Matvælastofnunar

Matvælastofnun mælir með þessum svæðum sem sýnatökustöðum. Þetta eru að öllu jöfnu svæði þar sem búast má við sem mestri mengun. Taka má sýni af öðrum svæðum á skrokkum ef búast má við meiri mengun annars staðar á skrokkum.

Ávallt skal taka sýni af svæðum þar sem vænta má mestrar yfirborðsmengunar.

Taka skal sýni til að kanna hollustuhætti
Líftala 5 sýni/viku af hakki í stærstu kjötvinnslunum
E coli. 5 sýni/viku af hakki í stærstu kjötvinnslunum
Salmonella í kjötvörum sem ætlað er að borðaðar séu hrár og kjúklingaafurðum
Til að tryggja matvælaöryggi
Salmonella í kjötvörum sem ætlað er að borðaðar séu hráar og elduðum kjúklingaafurðum
Listeria monocytogenes í kjötvörum sem tilbúnar eru til neyslu. Eftir geymslutíma. Undir 100/g

Á ábyrgð kjötvinnslu
Fjöldi sýna
1 sinni í viku fyrir salmonella
Annað ekki skilgreint
Viðbrögð ef yfir mörkum
Laga framleiðsluferil. Tilkynna sýkingu og innkalla vöru

Vágestir í Matvælum

-Salmonella

-Campylobakter

-Listeria monocytogenes

-Iðragerlar. Escherichia coli

-Noroveirur

Vágestir í matvælum er bæklingur sem greinir frá helstu skaðlegu örverum sem geta borist í matvæli og sýkt fólk. Þær helstu eru taldar upp hér að ofan. Hann er gefinn út af Örverufræðifélagi Íslands, Matvælastofnun og Matís. Þetta upplýsingarit lýsir nokkrum algengum sjúkdómsvaldandi örverum í matvælum, algengi þeirra og tíðni sjúkdómstilfella á Íslandi. Með aukinni þekkingu á eiginleikum

og smitleiðum þeirra ættu neytendur, matvælaframleiðendur og aðrir áhugamenn um matvælavinnslu að geta tryggt öryggi þeirra matvæla sem þeir meðhöndla.

Framleiðendur matvæla bera ábyrgð á öryggi þeirra afurða sem þeir framleiða.

Iðragerlar og E.coli

Morgunblaðið 28.04.1998

Nokkrir undirhópar E. coli baktería geta valdið matarsýkingum. Þessir E. coli stofnar valda flestir niðurgangspestum en einn undirhópur E. coli svokallaður EHEC (Enterohaemorrhagic Escherichia coli) getur þó valdið alvarlegum sjúkdómi, einkum í börnum og öldruðum. Hér er átt við E. Coli O157:H7 sem er skæðasti stofninn innan EHEC en hann framleiðir öflugt eitur sem veldur þarmabólgum. Dæmi eru um að E. coli O157:H7 hafi leitt sjúklinga til dauða vegna bráðrar nýrnabilunar sem eitrið veldur. E. coli O157:H7 sýkingar má í mörgum tilfellum rekja til nautgripa og afurða þeirra. Er sýkillinn stundum nefndur „hamborgarasýkillinn“ því algengt er að illa steikt mengað nautahakk valdi matarsýkingum.

Salmonella í kjöti

Salmonella og Campylobacter eru algengustu orsakir matarsýkinga af völdum baktería á Vesturlöndum. Salmonella finnst víða í umhverfinu svo sem í vatni og jarðvegi, en helstu heimkynni hennar eru þarmar dýra og fugla. Hún er algengari í alifugla- og svínaeldi en í öðru húsdýraeldi. Talsverð hætta er á krossmengun í afurðir við slátrun dýra sem bera sýkilinn í sér. Strangt eftirlit er með Salmonellamengun í alifugla- og svínaeldi hérlendis. Helsta ástæða salmonellusýkinga er neysla saurmengaðra matvæla. Starfsfólk sem hefur smitast af Salmonella getur borið bakteríuna og ætti því ekki að vinna við meðhöndlun og framreiðslu matvæla fyrr en staðfest hefur verið að það beri ekki salmonellusmit. Séu menguð matvæli geymd við ófullnægjandi skilyrði getur Salmonella fjölgað sér hratt.

Campylobakter

Campylobacter er mikið vandamál í alifuglaeldi erlendis þar sem smit virðist berast auðveldlega inn á kjúklingabúin frá umhverfinu. Smit frá umhverfinu var líka vandamál hérlendis en ræktendur alifugla hafa náð umtalsverðum árangri í að koma í veg fyrir smit frá umhverfinu. Campylobacter sýkingar vegna neyslu annarra kjötvara eru óalgengar hér á landi þar sem Campylobacter er algengari í alifuglakjöti en öðrum kjötafurðum. Sérstakt eftirlit er nú haft með Campylobacter mengun í alifuglum. Árið 2000 varð skylt að frysta alla mengaða sláturhópa. Eftirlit var sömuleiðis aukið, hreinlæti bætt og búnaður endurnýjaður við framleiðsluna. Síðan þá hefur sýktum eldishópum fækkað jafnt og þétt. Er hlutfall Campylobacter sýktra eldishópa nú með því lægsta sem þekkist.

Listeria

Alvarlegar sýkingar af völdum Listeria baktería (Listeriosis) eru fremur fátíðar hér á landi samanborið við aðrar matarsýkingar.

Árið 2014 dóu 17 manns í Danmörku af því að borða Listeriamengaða rúllupyslu úr einni kjötvinnslu.

Bakterían er afar harðgerð, hún er kuldaþolin, getur vaxið við 0°C, með og án súrefnis og við lágt sem hátt sýrustig eða á bilinu pH 4,1-9,5. Listeria getur ennfremur myndað örveruþekju (biofilmu) og fest sig rækilega við tæki og yfirborð. Helst berst Listeria með saur og dreifist með honum í jarðveg og vatn. Kjötskrokkar geta krossmengast við slátrun frá þörmum dýranna eða af áhöldum sem ekki eru þrifin nægilega vel eða geymd við ófullnægjandi aðstæður. Þar sem Listeria getur fjölgað sér í matvælum sem geymd eru í kæliskáp, geta kæld matvæli sem ekki eru soðin eða elduð fyrir neyslu verið áhættusöm til neyslu. Dæmi um slík matvæli eru kjötálegg með langt geymsluþol. Bakterían drepst hins vegar auðveldlega við hitun og gerilsneyðingu. Listeria veldur afar sjaldan sýkingum í fullfrískum einstaklingum en getur valdið iðrasýkingu og hita eftir neyslu matvæla sem innihalda mikið magn bakteríunnar. Listeria er einkum hættuleg vanfærum konum og nýfæddum börnum en sýkingar geta leitt til fósturláts og dauða ungbarna. Bakterían getur ennfremur verið skaðleg gömlu fólki og einstaklingum með bælt ónæmiskerfi. Móttækilegir einstaklingar ættu því að fara varlega í að neyta matvæla sem geta verið menguð af L. monocytogenes

Clostridium botulinum

Myndirnar eru um 45 ára gamlar fréttir úr dagblaðinu Vís og Feyki á Sauðarkróki. Þær eru um eina skráða tilfellið af botulínumeitrun á Ísland. Þrjú börn sýktust. Þetta er úr bæklingi frá embætti landlæknis: Bótúlínum sýkilinn hefur fundist í heimalöguðum súrum blóðmör. Hann getur myndað dvalargró sem þola mikinn hita. Sýkingar má oft rekja til lítillar söltunar eða of lítillar sýru í niðurlögðu grænmeti eða fiski. Sýkillinn vex í súrefnissnauðu umhverfi og til eru afbrigði af honum sem geta fjölgað sér við 3°C. Niðursuðudósir sem virðast bunga út vegna þrýstings innanfrá skyldi ekki opna þar sem sýkillinn getur stundum myndað gas inni í dósunum. Sjúkdómseinkenni koma fram 6-36 klukkustundum eftir neyslu matvæla sem innihalda sýkilinn. Sýkillinn myndar eitur sem veldur öndunarerfiðleikum, sjóntruflunum og lömun. Upphafseinkennin eru tvísýni, kyngingarörðugleikar, ógleði, munnþurrkur og hægðatregða, en stundum niðurgangur. Eitranir (bótúlismi) af völdum bótúlínum sýkilsins eru mjög hættulegar og geta í sumum tilfellum verið banvænar.

Í matvælavinnslu er allt gert til að koma í veg fyrir að Clostridíum botulinum vaxi og myndi gró. Þess vegna er niðursoðinn matur hitaður undir þrýstingi, við háan hita. Rotvarnarefnin saltpétur og natríum nítrít eru leyfð í söltuðu kjöti því það er eina örugga leiðin til að halda sýklinum niðri.

Morgunblaðið 14.01.1999

Morgunblaðið 23.04.1992

Örverum haldið í skefjum

Hindranir fyrir örverur:

- Kæling og frysting. Undir 4°C eða undir -18°C

- Hitun. 60°C, 72°C, 95°C, 121°C

- Fjarlæging á vatni. Lækkun á vatnsvirkni aw 0,85. Þurrkun, söltun, sykrun, frysting

- Rotvarnarefni. Saltpétur, natríum nítrít

- Lækkun á sýrustigi (pH)

- Pökkun í loftdregnar og loftskiptar umbúðir

- Góðir framleiðsluhættir

Margar hindranir notaðar saman til að tryggja öryggi, gæði og geymsluþol matvæla t.d. takmarka þessir þættir vöxt Listeríu:

pH<4.4 Vatnsvirkni (aw) <0.92 pH<5,0 og vatnsvirkni <0.94 Vara seld sem frystivara Takmarkað geymsluþol (hámark 5 daga geymsluþol)

Örverur eru mjög fjölbreytilegar. Sumum er auðvelt að eyða eða halda niðri. Stundum nægir einföld kæling en oftast þarf meira til. Kæling undir 4°C heldur flestum skaðlegum örverum niðri en ekki örverum sem skemma mat. Geymsluþolið er því stutt. Hægt er að útiloka suma skemmdarörverur með pökkun í loftdregnar umbúðir. Við það lengist geymsluþolið. Frysting tryggir 1-2 ára geymsluþol með því að fjarlæga það vatn sem örverurnar þurfa til að vaxa. Sama á við um þurrkun, söltun, sykrun. Gerjun/súrsun lækkar sýrustig og dregur úr vexti hættulegra örvera. Þegar upphituðum mat er haldið heitum í borðum mötuneyta skal hitinn vera hærri en 60°C til að hættulegar örverur vaxi ekki. Miðað er við 72°C eða 95°C í hituðum matvælum með lengra geymsluþol. Svo eru grómyndandi örverur sem geta verið lífshættulegar og á þær þarf rotvarnarefni eða niðursuðu til að tryggja öryggi. Þekking á örverum og hvernig þær hegða sér er því nauðsynleg undirstaða fyrir alla sem meðhöndla matvæli á einn eða annan hátt. Meira um stjórnun á örverum í næsta kafla.

Hluta Ia er lokið

Ia - Örverur á kjöti

TAKA PRÓF - Ia

Recent Posts