Ic - Leyfismál, gæðahandbók og innra eftirlit
- matiskennsla
- Sep 10, 2016
- 13 min read
Öll framleiðsla matvæla, sem ætlað er að fari í sölu og dreifingu, er leyfisskyld!
En síðan er það megintegund/uppruni hráefnis, sem matvælin eru framleidd úr, sem fyrst og fremst ræður því hver leyfisveitandinn er. Ef hráefnið á uppruna sinn úr dýraríkinu þá er það Matvælastofnun skammstafað MAST, sem er leyfisveitandinn og eftirlitsaðili en ef hráefnið kemur úr jurtaríkinu þá er það heilbrigðiseftirlit sveitarfélaganna, skammstafað HES. Þessi regla á við ef um matvælavinnslu er að ræða. Ef við erum að velta fyrir okkur kjötbúð eða fiskbúð, með einhverskonar vinnslu þar á bakvið, jafnvel með einhverja dreifingu matvæla til annarra s.s. í mötuneyti eða veitingastað, þá er það HES, sem er leyfisveitandinn. Ef um dreifingu matvæla er að ræða, en ekki framleiðslu, þá er meginreglan sú að hafi dreifingaraðili starfsleyfi, útgefnu af MAST eða HES, þá sækir hann um leyfi til dreifingar matvæla, hjá þeirri eftirlitsstofnun sem hann hefur leyfi hjá nú þegar. Gott dæmi um slíkt dreifingarleyfi er sauðfjárbóndi, sem ætlar að kaupa þjónustu af sláturhúsi/kjötvinnslu, þar sem varan er unnin að ósk kaupanda en bóndinn sér alfarið um sölu afurðanna en úrvinnsluaðilinn um lagerhald, sögun/úrbeiningu/pökkun og jafnvel merkingu með vörumiða bóndans. Á þeim vörumiða kemur fram, auk innihaldslýsingar og upplýsinga um geymsluaðferð og geymslutíma, að hann sé dreifingaraðili og þar með ábyrgðaraðili vörunnar. Í þessu tilfelli þarf ekki að geta þess hver sé framleiðandinn, þar sem dreifingaraðili hefur yfirtekið ábyrgðina.
Er nóg að komast í aðstöðu „með leyfi“ til að hefja framleiðslu og síðan dreifingu og sölu?
NEI, það má segja að í raun sé engin aðstaða með leyfi til matvælaframleiðslu en hver og einn framleiðandi verður að sækja um leyfi fyrir sína framleiðslu, en ef aðstaðan uppfyllir öll skilyrði og t.d. sé þar nú þegar starfssemi með starfsleyfi, þá er eftirleikurinn mun auðveldari.
Hvaða skilyrði þarf ég að uppfylla til að fá leyfi til að hefja framleiðslu matvæla?
Þau skilyrði sem krafist er að framleiðandi uppfylli, má skipta í tvennt
Húsnæði: að það uppfylli kröfur frá byggingarfulltrúa um að staðsetning húsnæðis sé ásættanleg m.t.t. skipulags sveitarfélagsins, að til staðar sé fituskilja í fráveitubrunni, að mengun frá framleiðslu sé innan settra marka og ekki íþyngjandi fyrir næstu nágranna og að við förgun úrgangs sé farið að kröfum sveitarfélagsins. Húsnæði matvælavinnslunnar og búnaður, uppfylli kröfur sem gerðar eru til þeirrar vinnslu sem sótt er um, HES hafi gefið út starfsleyfi fyrir starfseminni, umsækjandi eða tilgreindur starfsmaður hans kunni skil á aðferðum innra eftirlits
Framleiðsla: að neytendum stafi engin hætta af neyslu vörunar.
Þegar skilyrði sveitarfélags eru uppfyllt varðandi staðsetningu og gerð húsnæðis og fráveitu, þá þarf viðurkenningu leyfisveitanda matvælaframleiðslunnar.
Flutningur matvæla
Aðilar sem annast flutning matvæla eru starfsleyfisskyldir og heyra undir eftirliti HES.
Sala og dreifing matvæla
Smásala matvæla er starfsleyfisskyld, undir eftirliti HES, er skilgreind sem meðhöndlun og/eða vinnsla matvæla og geymsla þeirra á staðnum þar sem þau eru seld eða afhent neytanda, þ.m.t. dreifingarstöðvar, matsölufyrirtæki, mötuneyti starfsfólks, veitingahús og önnur samsvarandi matarþjónusta ásamt verslunum, heildsölumarkaðir, dreifingarstöðvum stórmarkaða, sveitamarkaðir eða torgsala.
Dreifing matvöru, þar sem vinnsla matvörunnar er alfarið í höndum annarra en dreifingaraðila, þá er þess samt sem áður krafist, að að slíkt sé tilkynnt til Mast um þjónustugátt. Dreifingaraðili skal tryggja rekjanleika m.a. með því að hafa tiltækar upplýsingar um framleiðendur og aðra dreifingaraðila eða söluaðila sé matvörum dreift til annarra sem teljast ekki endanlegir neytendur. Á vörumiða má þá setja nafn dreifingaraðila eingöngu þ.e. nafn framleiðanda þarf ekki að koma fram en dreifingaraðilinn ber fulla ábyrgð á vörunni gagnvart neytandanum.
Þrátt fyrir ofangreinda verkaskiptingu milli eftirlitsaðila, er heimilt skv. matvælalögum að framselja eftirlit milli lögbærra yfirvalda, en bæði MAST og HES teljast vera lögbær yfirvöld á þessu sviði. MAST hefur gengið frá framsalssamningi við nokkur heilbrigðiseftirlitssvæðanna. Eftirlit þeirra fyrirtækja sem hefur verið framselt er samræmt og lýtur sömu kröfum og önnur fyrirtæki undir eftirliti Matvælastofnunar.
Mast: Skipting í sex umdæmi héraðsdýralækna
HES: Skipting í tíu heilbrigðiseftirlitssvæði
Leyfisveitingar vegna vinnslu afurða úr dýraríkinu
Umsókn um starfsleyfi er skilað í gegnum heimasíðu www.mast.is
Veita m.a. leyfi fyrir sláturhúsum, kjötvinnslum og mjólkurvinnslum
Eftirlitsmenn eru annaðhvort Héraðsdýralæknar sem eru í sex umdæmum, eða þá sérhæfðir starfsmenn Matvælastofnunnar
Mast getur vísað leyfisveitingu og eftirliti til HES
Þegar fyrir liggur leyfi byggingarfulltrúa varðandi húsnæði sem matvælaframleiðslan á að fara fram í, leyfi heilbrigðisfulltrúa sveitarfélagsins fyrir þeim þáttum sem snúa að fráveitu, neysluvatni, úrgangi og mengunarvörnum og húsnæðið að öllu leiti tilbúið til matvælaframleiðslu, með þeim búnaði sem hentar vinnslunni, þá hefst lokafrágangur gæðahandbókar. Í gæðahandbókinni er nákvæmt yfirlit yfir allt sem varðar starfsemina.
Starfsstöð með leyfi til vinnslu matvæla útgefið af Matvælastofnun, fær úthlutað samþykkisnúmer
Ef starfsemin telst til frumframleiðslu eða smásölu, er ekki veitt samþykkisnúmer.
Notkun samþykkisnúmera m.a. á pakkningum matvæla sem unnin eru úr dýrum, byggir á kröfum Evrópusambandsins, en kjötafurðir eru í frjálsu flæði innan EES. Númerin eru fyrst og fremst notuð til að rekja afurðir til framleiðenda þeirra, en eru jafnframt staðfesting á að starfsleyfi sé veitt á grundvelli þess að starfsstöðin uppfylli viðeigandi kröfur í reglugerðum Evrópusambandsins nr. 852/2004 og 853/2004 og í lögum um matvæli.
Skoðunarhandbækur
Gæðahandbók fyrirtækisins er grundvöllur alls! hún inniheldur í raun yfirlit yfir alla þætti starfsseminnar þ.m.t. innra eftirlitið. Æskilegt er að Gæðahandbókin hafi sömu kafla skiptingu og skoðunarhandbækur, útgefnum af Mast.
Innra eftirlit
Öll matvælafyrirtæki eiga að vera með innra eftirlit. Er verkfæri matvælafyrirtækja til að tryggja öryggi matvæla og minnka þannig líkurnar á að neytandinn geti orðið veikur eftir neyslu matvæla. Með innra eftirliti á að vera hægt að sýna hvað er gert til að tryggja að þau matvæli sem eru framleidd séu örugg til neyslu. Með innra eftirliti er sýnt fram á hverjar verklagsreglur eru og að þær séu í samræmi við þær kröfur sem gerðar eru til starfsseminnar.
Til að ná árangri er mikilvægt að allt starfsfólk taki virkan þátt í innra eftirliti og hafi skilning á tilgangi, markmiðum og ávinningi þess. Til þess að matvælavinnsla geti fengið starfsleyfi þarf að sýna fram á að í fyrirtækinu sé innra eftirlit. Eðli og stærð framleiðslunnar kallar hinsvegar á mismikið eftirlit.
Hvað er gæðaeftirlit?
Er eftirlit, annars eðlis en innra eftirlit, sem gert er eftir opinberum kröfum en er vissulega viðbót við innra eftirlit. Við gæðaeftirlit er gjarnan unnið eftir skriflegum vöru- og innkaupalýsingum sem kallast gæðastaðlar, þar sem eftirlitsaðilar eru skilgreindir og niðurstöðurnar eru skráðar.
Það að nota gæðaeftirlit til þess að tryggja að varan sé í samræmi við kröfur fyrirtækisins um gæði, kallast gæðaeftirlit.
Gæðaeftirlit er því víðtækara hugtak en innra eftirlit, innra eftirlit má líta á sem lögbundið og hlutverk þess er að tryggja örugg matvæli en gæðaeftirlitið nær yfir mun fleiri þætti s.s. útlit vöru, umbúða, bragð og áferð. Innra eftirlitið verður þannig hluti af gæðaeftirliti fyrirtækisins og á að tryggja að varan standist þær körfur sem til hennar eru gerðar af framleiðanda og þar með að standast kröfur neytenda.
Þrír flokkar innra eftirlits
Flokkur 1 Einfalt innra eftirlit: Geymsla og dreifing á pökkuðum matvælum, grænmeti og ávöxtum. Einföld hitun á tilbúnum matvælum.
Flokkur 2 Innra eftirlit: Geymsla, dreifing, sala, matreiðsla í litlu magni á óvörðum viðkvæmum matvælum.
Flokkur 3 Innra eftirlit með HACCP: Framleiðsla matvæla í framleiðsluferli (matvælaiðnaður)
Einföld kjötvinnsla þar sem unnið er með hráefni af býlinu fyrir nærmarkað fellur að öllum líkindum undir flokk 2 í innra eftirliti. Ákvörðun um hvaða flokkur innra eftirlits gildir er hins vegar alfarið í höndum leyfisveitanda. Samkvæmt skilgreiningu MAST um mismunandi flokkun innra eftirlits, skulu fyrirtæki í flokki 2 setja upp innra eftirlit, sem tekur á góðum starfsháttum sem eiga við starfsemina og skal því lýst skriflega. Skilgreina skal viðmiðunarmörk. Eftirlit og viðbrögð við frávikum skal skrá. Nauðsynlegt er að stjórnendur og starfsmenn geri sér grein fyrir þeim hættum sem komið er í veg fyrir með góðum starfsháttum.
Góðir starfshættir
er veigamikill hluti af innra eftirliti
Þeir þættir sem falla undir góða starfshætti er að: framleiðsluhúsnæðið uppfylli öll skilyrði, hráefnið uppfylli öll skilyrði, fyrir liggi ýtarleg lýsing á framleiðsluferli m.a. flæðirit, gerð hafi veið hættugreining hverrar vöru, gerðar innihaldslýsingar, gerðar næringargildisyfirlýsingar, gerðar framleiðsluskráningar, ákvörðun geymsluþols, staðfestingar á gæðum s.s. á vatni, vöru, þrifum og að haldið sé utanum söluskráningar, með innköllunarmöguleikum, sé vöru dreift til annarra smásala.
Gerð Gæðahandbókar
Þá er komið að gerð gæðahandbókar, en hún er nauðsynlegt gagn til að sýna að tryggt sé að allir ferlar framleiðslunnar séu með þeim hætti að ekki stafi hætta af neyslu vörunnar. Henni er skip í eftirfarandi sjö megin kafla: Ábyrgð, Starfsleyfi, Starfsfólk, Byggingar og búnaður, Framleiðslustjórnun, Vörumeðferð og Neytendavernd
Hér skal tiltaka þau lög og þær reglugerðir sem fara verður eftir í viðkomandi framleiðslu. Sýna þarf með skýrum hætti hvernig stjórnun fyrirtækisins sé háttað ofl. Taka þarf fram hver sé ábyrgur rekstrinum því alltaf er um persónulega ábyrgð stjórnanda í matvælafyrirtækjum að ræða gagnvart skakkaföllum sem geta orðið varðandi heilsu neytenda. Margskonar rekstarform eru möguleg, ef starfssemin er mjög umfangslítil getur persónukennitala dugað (sjá nánar í kafla um markaðsmál).
Byggingarfulltrúi: Er starfssemin leyfilegt í því húsnæði og umhverfi sem áætlað er að hún sé? Nauðsynleg fylgiskjöl eru húsateikningar og staðfesting byggingarfulltrúa á að svo sé.
Stjórn sveitarfélags: Upplýsingar um losun úrgangs þurfa að liggja fyrir. Heilbrigðisfulltrúi gefur út starfsleyfi varðandi mengunarmál t.d. vegna reykkofa og einnig almennt hvernig starfssemin fellur að annarri starfssemi í nágrenninu. Einnig frárennslismál, krafist er fituskilju ef möguleiki er á að fita komist í frárennslisveitu Nauðsynleg fylgiskjöl eru teikningar á staðsetningu fitugildru, upplýsingar frá sveitarfélagi um losun úrgangs.
Um starfssemi: Hér þarf að koma fram hvers kyns framleiðslan er, hvert sé áætlað framleiðslumagn a.t.h. Reglugerð nr. 856/2016 um lítil matvælafyrirtæki og hefðbundin matvæli sjá hér Taka þarf fram hvert sé megin hráefnið t.d. kjöt, fiskur, mjólk, grænmeti og hvað eigi að framleiða t.d. Framleiðsla á hangikjöti, felst í því að lambalæri og lambaframpartar, úr eigin framleiðslu, eru fengnir frosnir frá sláturleyfishafa, vinnslan felst í uppþíðingu, söltun, reykingu, úrbeiningu, pökkun, merkingu og sölu afurða, heiman frá býli eða tilfallandi mörkuðum.
Þekking: Koma þarf fram hver sé færni og þekking starfsfólksins, staðfest með einhverjum hætti t.d. prófskírteini og mun nýtast í þeirri starfssemi sem sótt er um leyfi fyrir.
Heilsufarsskýrslur starfsmanna: Áður en starfsmaður hefur störf við vinnslu skal liggja fyrir heilbrigðisyfirlýsing viðkomandi. Eyðublöð er að finna á heimasíðu Mast.
Þjálfun: Starfsmenn skulu fá viðeigandi þjálfun í hollustuháttum og hættum í framleiðsluferlum, hvernig eigi að afstýra hættum og hvað skal að gert ljóst er að vara sem er verið að vinna eða hefur verið send frá vinnslu er skemmd. Þjálfunin skal framkvæmd af ábyrgðarmönnum (sem hafa þá sjálfir hlotið slíka fræðslu) áður en störf eru hafin. Í gangi þarf að vera áætlun um hvaða námskeið/menntun, hvar og hvenær viðkomandi starfsmaður mun fara næst í nám/námskeið sem nýtast mun í starfinu.
Hreinlæti/heilsa: Tryggja þarf að allir starfsmenn séu meðvitaðir um þær vinnureglur/umgengnisreglur sem gilda í fyrirtækinu s.s. um notkun á hlífðarfatnaði og persónulegu hreinlæti þ.m.t. handþvottur með sápum og gerileyði, að notuð sé skiptiaðstaða til að skipta um föt og skóbúnað og að notuð séu hlífðarföt, hanskar og hárnet. Við vinnu er þess krafist að starfsfólk klæðist viðeigandi fatnaði og vinni samkvæmt hreinlætisáætlun. Allt starfsfólk þarf að kynna sér og fara eftir umgengnisreglum og verkferlum. Skrá þarf alla starfssemi þ.e. tímasetningu, starfsfólk, viðfangsefni og hráefni, hitastig og þrif (sjá viðkomandi eyðublöð).
Skipulag: Öllum starfsmönnum þarf að vera ljóst hverjir ferlarnir innan fyrirtækisins eru, hvernig t.d. hrávara, unnar matvörur, umbúðir, úrgangur og ræstivörur séu meðhöndlaðar innanhúss Flæði starfsfólks skal vera þannig að þeir sem vinna á hreinum svæðum þurfi ekki að ganga um óhrein svæði. Hráefni, fullunnar afurðir hreinsiefni og umbúðir fari inn og út um sérinnganga eða þá að fullur aðskilnaður sé í tíma, þannig að ekki verði um krossmengun að ræða.
Teikningar með ferlum eru nauðsynlegar til að skýra hvern þátt á einfaldan hátt.
Til staðar þarf að vera sk. þjálfunaráætlun starfsfólks. Þar þarf að koma fram hver sér um þjálfun nýrra starfsmanna, markmið
með þjálfun og líka hvaða námskeið starfsmenn eigi að sækja t.d. á árinu og hver sé ávinningur með námskeiðinu er það þjálfun í innra eftirliti, HACCP, framleiðslu, merkingum, markaðsmálum.
Vatn sem notað er í vinnslunni hvort heldur til þvotta eða matargerðar skal vera heilnæmt samkvæmt heilbrigðiskröfum, reglugerð 536/2001. Vatnssýni skal taka tvisvar á ári úr krönum og úr slöngum á vinnslusvæðinu.
Meindýravarnir Staðsetja á teikningu þær meindýravarnir sem notast er við s.s. flugnabana, músagildrur og eiturstöðvar. Gera samning við viðurkennt meindýraeftirlit, hafa þann samning, ásamt ljósriti af starfsleyfi viðkomandi, í gæðahandbók, viðkomandi sér um eiturstöðvar og útrýmir meindýrum, geri þau vart við sig.
Staðsetning meindýravarna
Þrifaáætlun Útbúa þarf þrifaáætlun fyrir vinnsluhúsnæði þ.e. gólf, veggi, búnað og tæki. Þar sem fram kemur tíðni þrifa, sápugerðir ofl. Söluaðilar á hreinsiefnum fyrir matvælavinnslur hafa verið hjálplegir við gerð þrifaáætlana. Hér er sýnishorn af
Staðfesting framkvæmd þrifa útbúa eyðublað þar sem fram kemur hver þreif, hvað og hvenær, sjá sýnishorn frá Kjötvinnslu Kærakots.
Eftirlit með þrifum
Hreinlætispróf með Rodac skálum þarf að gera reglulega og skrá niðurstöður á eftirlitsblað í gæðahandbók. Ákvörðun á fjölda örvera á yfirborði áhalda, vinnuborða eða annarra flata í snertingu við matvæli gefur til kynna mengun við framleiðslu og áhrif sótthreinsunar í framleiðsluferlinum. Fjöldi kólonía eftir ræktun gefur nokkuð nákvæma hugmynd um fjölda örvera á flatareiningu. Snertiskálar má nota þar sem þéttni örvera er lítil þ.e. <10 og upp í 250 per skál (26 cm2). Agarskál er notuð við rannsókn á heildarfjölda örvera. Agarinn er sérhæfður í að gera sótthreinsiefni óvirk og hindra þannig áhrif þeirra við rannsókn á þrifum. Yfirborðið sem rannsaka á þarf að vera þurrt. Sýnataka skal ekki fara fram fyrr en a.m.k. klukkustund eftir þrif. Þrýstið skál þétt að yfirborði þannig að allt yfirborð agarsins nái snertingu við flötinn. Gæta skal þess að agarinn brotni ekki og að skálinn renni ekki til á fletinum. Ræktun agar skálar eru ræktaður í myrkri við herbergishita 20 – 22°C í 3 sólarhringa.
Mat á niðurstöðum: Eftir ræktun fæst fjöldi ræktanlegra örvera á yfirborði agarsins með því að telja fjölda myndaðra kólonía.
Leiðbeinandi viðmiðunarmörk fyrir snertiskálar eftir þrif:
Skráningareyðublað vegna aflesturs af Rodac skálum
Eftirlit með byggingum og búnaði Útbúa eyðublað þar sem viðhald húsnæðis og fastabúnaðar s.s. kælum og frystum, er tíundað, annað eyðublað með tækjum, þar sem fram kemur tegund, árgerð, hvaðan fengið, upplýsingar um slitfleti sem þarfnast reglulegrar endurnýunnar og upplýsingar um hvernig standa skuli að almennu viðhaldi.
Hönnun starfsstöðvar Eftir teikningu húsnæðis þarf að útbúa Yfirlitsmynd þar sem staðsetning rýma og tækja kemur fram og aðrar sem sýna Vöruflæði, Flæði starfsfólks, Flæði ræstiefna, og einnig Flæði umbúða.
Flæði hráefnis
Vöruflæði
Vörugeymsla er skilgreind sem Geymsla frosinna vara, Geymsla kældra vara og Geymsla annarra matvæla s.s. hráefnis og umbúða.
Aukaafurðir/úrgangur Meðferð þeirra, nýting eða förgun? meðhöndlun fyrir nýtingu eða förgun, gæti litið út svona: Lífrænan úrgang skal frysta í plastpokum eða ófryst í ólekum umbúðum og koma til förgunnar í sorpeyðingarstöð eða urðunarstað. Ólífrænan úrgang skal setja í ruslagám.
Verklagsreglur um eftirlit með húsnæði og búnaði Eftirlit með húsnæði og búnaði þ.m.t. kælum og frystum verður að vera sýnilegt t.d. með skoðunarbókun s.s. Meindýraeftirlit, Hitastig á kælum og frystum, Frávik á hitastigi í kælum og frystum, Eftirlit með suðupotti, Eftirlit með húsnæði og skráningar um viðhald húsnæðis.
Móttaka: Eyðublað útfyllt vegna móttöku þurrvöru og umbúða: þar er skráð móttaka á öllum vörum sem notuð eru í framleiðslunni, ef sama vara kemur reglulega t.d. hveiti, salt.... þá er viðkomandi pakkningu gefið lotunúmer sem síðan er notuð á framleiðsluskýrslu. Aðrar skýrslur: Framleiðsluskýrsla þar er öll framleiðsla pr. dag útlistuð, hvað framleitt, úr hverju, hitastig ef t.d. suða/bakstur er hluti framleiðslu, tími og að lokum hvert varan fer eftir að vinnslu lýkur en það gæti verið beint í sölu, á lager sem er þá kælir eða frystir. Söluskýrsla ef salan/afhendingin er til aðila sem síðan áframselur vöruna þarf að skrá allar þær upplýsingar viðkomandi móttakanda, sem gerir síðan mögulegt að innkalla vöruna, ef til kemur, á sem fljótastan hátt.
Varan: Hver vara sem framleidd er skal skilgreind: Forvinnsla hráefna skýrð ef þarf, gæti t.d. verið kryddjurtir úr viltri náttúru. Flæðirit hverrar vöru þarf að vera skilmerkileg. Hættugreining hverrar vöru þarf að liggja fyrir í sumum tilfellum og HACCP áætlun þá einnig.
Umbúðir: Allar umbúðir sem komast í snertingu við matvæli, skulu vera sannanlega ætluð fyrir matvæli. Stundum er merkingar þess efnis á umbúðum, ef ekki, þá þarf að koma til yfirlýsing frá söluaðila umbúða að þær séu ætlaðar fyrir matvæli. Aðskilnaður vöru: Tryggja að fullur aðskilnaður séu á milli vara sem ekki eiga samleið, t.d. þurrvara á þurrum stað, ræstiefni í loftræstum ræstiskáp á milli þess sem þau eru notuð, kjöt á kæli eða frysti.
Vinnsluskráningar: Á Framleiðslueyðublað er öll framleiðsla skráð.
Merkingar: Öll matvara sem fer í sölu eða dreifingu skal merkja samkvæmt kröfum þar um (sjá nánar í kaflanum Umbúðamerkingar matvæla). Þegar kominn er fullgildur vörumiði, skal merkja með dagssetningu um hvenær hann var tekinn í notkun og geyma eintak í gæðahandbók. Rekjanleiki: Rétt útfærðar skýrslur s.s. Móttökuskýrsla, Framleiðsluskýrsla og Söluskýrsla og svo merking á vörunni sjálfri, er trygging fyrir rekjanleika vörunnar eitt skref aftur - eitt skref fram.
Skráningar í móttökuskýrslu, framleiðsluskýrslu og söluskýrslu gera það kleift að rekja hráefni, umbúðir og afurðir/matvæli eitt skref fram og eitt skref aftur í matvælakeðjunni. Þar eru upplýsingarnar sem ná til: Birgja, hvað var afhent, dagsetningu afhendingar, lotunúmer eða framleiðsludagsetningu. Hvað hafi verið afgreitt út, lotunúmer eða framleiðsludagsetningu, hver móttakandi sé og dagsetningu afgreiðslunnar.
Kvartanir taka mið af alvarleika atviks og umfang þess. Tilkynna skal til MAST ef matvæli eru innkölluð vegna gruns eða vitneskju um hættu sem getur valdið neytendum heilsutjóni. Stjórnandi fyrirtækis skal gera ráðstafanir til að stöðva dreifingu matvæla, taka þau af markaði, og innkalla hafi hann vitneskju eða grun um að matvæli innhaldi örverur, eiturefni sem geta valdið neytendum heilsutjóni eða ofnæmis- og óþolsvaldar eru ekki merktir á umbúðum. Tilkynna skal MAST, skriflega, um slíkar innkallanir. Einnig skal grípa til viðeigandi úrbóta í samráði við MAST. Skoða skal verklag um innköllun matvæla. Verklag um viðbrögð, meðferð og eftirfylgni er einnig til staðar þegar og ef upp kemur grunur um matareitranir. Verklagsreglan lýsir viðmiðunarmörkum, vöktun, mati og aðgerðum til úrbóta ásamt því hvað skrá skuli.
Innkallanir Þegar upp er komin sú staða að líklegt sé að vara fyrirtækisins geti hugsanlega valdið neytendum heilsutjóni, samkvæmt viðmiðunarstöðlum, útgefnum af þar til bærum yfirvöldum, skal innkalla vöru þegar í stað samkvæmt upplýsingum fengnum úr skráningum í móttökuskýrslu, framleiðsluskýrslu og söluskýrslu. Haft skal samband, fyrst símleiðis en síðan skriflega, við tengiliði kaupenda og jafnframt tilkynna til MAST samkvæmt verklagsreglu um meðferð kvartana.
Í móttökueftirlitsskýrslu skal skrá alla móttöku hráefnis til vinnslunnar, í tilfellum þar sem samskonar vara berst reglulega í vinnsluna s.s. salt þá þarf að skrá t.d. móttökudagssetningu á umbúðirnar.
Í framleiðsluskýrslu er öll framleiðsla pr. dag skráð, tekið fram sé hvað framleitt, úr hverju, hitastig ef t.d. suða/bakstur er hluti framleiðslu, tími og að lokum hvert varan fer eftir að vinnslu lýkur, beint í sölu, á lager kæli/frysti. Hér þarf að útbúa framleiðslueftirlitsskjal sem hentar viðkomandi framleiðslu t.d. þar sem vara er soðin, bökuð eða steikt þá þarf að mæla hita til að sannreyna að ætluðu hitastig hafi verið náð. Hiti í kjarna soðinnar kjötvöru skal hafa náð +72°C til að tryggja geymsluþol til einhvers tíma, skrá þarf þá mælingu í eftirlitsbók.
Í söluskýrslu er skráð öll sala/afhending til aðila sem síðan áframselur vöruna. Þar þarf að skrá allar þær upplýsingar um viðkomandi móttakanda, sem gerir síðan framleiðanda kleyft að innkalla vöruna, ef til kemur, á sem fljótastan hátt. Sjá nánar upplýsingar um Innkallanir.
Matarsmiðja
Matarsmiðja er það kallað þegar útbúin hefur verið aðstaða til fjölbreyttrar matvælavinnslu og sem hefur fengið leyfi þar tilbærra yfirvalda til rekstursins. Aðstaðan getur verið mismunandi frá einni smiðju til annarrar, en sammerkt með þeim öllum er að til staðar er fjölbreytt úrval matvinnslutækja og áhalda og önnur aðstaða sem vinnslan krefst. Þar fá notendur kennslu á tækin og frjálsan aðgang til framleiðslu á þeim vörum sem gerlegt er m.t.t. aðstöðu og tækjabúnaðar og útgefnu leyfi heilbrigðisyfirvalda. Í matarsmiðju á þannig að vera hægt að framleiða mismunandi vörur af mörgum framleiðendum svo fremi að fullur aðskilnaður hverrar framleiðslu fyrir sig sé tryggð.
Hverju breytir það að fara í matarsmiðju með öðrum eða koma sér upp aðstöðu heima?
Munur á stofnun og rekstur matvælavinnslu í matarsmiðju, rekin í samvinnu nokkurra og síðan í aðstöðu „heima“ felst fyrst og fremst í því að margir þættir eru sameiginlegir mörgum óháð því hvað framleitt er. Sá hluti starfsleyfis sem snýr að byggingum, skipulagi, fráveitu og hugsanlegri mengun er klárlega sameiginleg mörgum, meindýravarnir flæði vöru, umbúða og ræstiefna sömu leiðis, losun sorps, gæði vatns og eftirliti með því sem snýr að húsnæði, búnaði og meindýravörnum. Það sem yrði ekki sameiginlegt er þá allt sem snýr að starfsfólki viðkomandi framleiðslu, vörumeðferð og neytendavernd.
Hluta Ic er lokið